Ous a la barcelonina amb gírgoles

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Agut
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El Cafè de la Pedrera, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 8 ous
  • 80 g de pernil ibèric tallat primet
  • 80 g de suc de rostit de vedella (opcional)
  • oli de girasol
  • Per fer els bolets:
  • 500 g de gírgoles
  • 3 g de sal
  • 100 g d'oli d'oliva
  • 50 g de pa ratllat
  • 15 g d'all i julivert picats
  • 5 g de suc de llimona
  • Per a les carxofes:
  • 8 carxofes
  • oli d'oliva
  • 5 g de sal

PREPARACIÓ

Per començar, repartiu les gírgoles, netes i amb una mica de sal, dins una llauna o recipient (que ja servirà per servir), cobriu-les amb el pa ratllat i l'all i julivert picats, afegiu-hi un raig d'oli, unes gotes de llimona i poseu-les al forn, prèviament escalfat, a 180 graus durant uns 12 minuts. Passat aquest temps, traieu les gírgoles del forn, escorreu-les i reserveu-ne l'oli per a més tard.

A continuació, poseu el suc de vedella en un cassó i deixeu-lo reduir.

Mentrestant, talleu les carxofes, poseu-les en una cassola, cobriu-les amb l'oli d'oliva i deixeu que es confitin a foc lent, uns 18 minuts. Quan les carxofes ja estiguin cuites, coleu-les amb un colador de reixa, rectifiqueu-les de sal i reserveu-les.

Per fer els ous escumats, poseu a bullir aigua en un cassó, prepareu una tassa, unteu amb oli de gira-sol un tros de paper film, estireu el paper film perquè cobreixi l'interior de la tassa, trenqueu un ou, feu-lo caure al damunt del paper film, tanqueu-ho com si fos una bosseta hermètica i submergiu la bosseta amb l'ou durant 5 minuts en l'aigua bullint. Després, deixeu-lo refredar en un bol en aigua i gel, sense treure'ls del paper film i reserveu-los.

Tot seguit, enrossiu en una paella el pernil ibèric tallat primet.

I ja per acabar, repartiu les carxofes per tota la base del plat o llauna on heu cuit els bolets, intercalant-les amb els bolets, al damunt poseu-hi dos ous, i al damunt de cada ou, els talls de pernil. Finalment, salseu-ho tot amb el suc de vedella reduït i, si cal, torneu a donar-li un cop de forn per servir la llauna ben calenta.