Ou amb crema de "Jabugo" i emulsió de llet

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Romain Fornell
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Diana Restaurant (Hotel Ritz), Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 ous
  • 100 g de retalls de pernil "Jabugo"
  • 30 cl de nata líquida
  • 1 escalunya
  • 10 cl de llet
  • sal
  • pebre

PREPARACIÓ

Per fer la crema de "Jabugo", daureu els retalls de pernil i l'escalunya picada en una cassola durant 5 minuts.
Mentrestant, talleu la part superior de la closca dels ous amb un aparell especial, buideu-los i netegeu les closques en un bol amb aigua. Tot seguit, incorporeu la nata líquida a la cassola, salpebreu-ho i deixeu-ho reduir durant uns 20 minuts. Després, tritureu la crema de "Jabugo" i passeu-la per un colador xinès. Un cop colat, incorporeu-hi els rovells i les clares d'ou, torneu-ho a triturar i deixeu-ho reposar 10 minuts a la nevera. A continuació, poseu la crema de "Jabugo" dins de les closques d'ou, col·loqueu els ous en una ouera i la ouera dins d'un cassó. Després, tapeu-ho amb paper film i deixeu-ho coure durant 7 o 8 minuts. Finalment, bulliu la llet en un cassó i munteu-la amb el "túrmix". Incorporeu la llet a les closques d'ou. I ja per acabar, poseu sal grossa en un plat i col·loqueu-hi els ous a sobre.