Ostres gratinades amb cava i fons de porro

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Romain Fornell
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Diana Restaurant (Hotel Ritz), Barcelona

INGREDIENTS

  • 20 ostres
  • 1 porro
  • 1 ampolla de cava brut
  • 1 escalunya
  • 5 rovells d'ou
  • 125 g de mantega clarificada
  • 1 kg de sal grossa
  • 100 g de xampinyons
  • sal
  • pebre

PREPARACIÓ

Per fer la reducció de cava, poseu mantega clarificada i escalunya en una cassola i deixeu que es dauri.
Després, incorporeu-hi els xampinyons laminats. Quan tot estigui ben daurat, afegiu-hi el cava i deixeu-ho reduir dos terços. A continuació, poseu els ous en un bol al bany maria i bateu-los; afegiu-hi la mantega clarificada i acabeu-los de muntar. Després, afegiu-hi la reducció de cava i la sal. Tot seguit, poseu les ostres durant 30 segons al microones perquè s'obrin. Després, buideu-les i poseu-hi el fons de porro que prèviament haureu preparat fent coure el porro picat amb una mica de mantega. Col·loqueu-hi a sobre la carn de l'ostra i cobriu-ho amb la reducció de cava i els ous. Gratineu-ho al forn..