Ostra del Delta

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Fran López
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Torreó de l'Indià

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 8 ostres del Delta
  • 5 g de lecitina de soja
  • cibulet i alfàbrega
  • 300 g de fons de marisc
  • Per al fons de marisc:
  • 2 l de fumet de peix
  • 1 kg de crancs i galeres
  • 100 g de ceba
  • 100 g de pastanaga
  • 100 g de porro
  • 80 g d'api
  • 120 g de tomata madura
  • 130 g de brandi
  • 100 g de nata
  • pebre negre
  • sal

PREPARACIÓ

Per fer el fons de marisc, en una cassola, amb oli ben calent, enrossiu els crancs i les galeres. Quan estiguin ben torrats, tireu-hi el brandi, per desprendre els greixos de la cassola, afegiu-hi les verdures trossejades i el fumet i deixeu-ho coure tot junt durant 25 minuts. Després, deixeu-ho reposar 50 minuts amb el foc apagat, coleu-ho, poseu-ho en un cassó i deixeu-ho reduir a un terç de la seva quantitat de manera que us quedi una salsa densa, durant uns 10 minuts aproximadament. Fora del foc, afegiu-hi la nata, remeneu-ho manualment i rectifiqueu-ho de sal i pebre. Seguidament, passeu-ho pel pímer fent una escuma densa i reserveu-ho.

Per fer les ostres, col•loqueu-les, amb closca, en una vaporera de bambú durant un minut o fins que es comencin a obrir. A continuació, retireu-les de la vaporera, ajudeu-les a obrir-se, traieu-los l'aigua que tenen a l'interior i reserveu les ostres i l'aigua per separat.

Tot seguit, afegiu la lecitina a l'aigua de les ostres i tritureu-ho amb el pímer fins que us quedi un aire dens.

I ja per acabar, emplateu dues ostres, poseu el fons de marisc sobre una ostra, l'aire de l'aigua sobre l'altra i guarniu-ho amb el cibulet i l'alfàbrega.