Orada amb carbassa, moniato i castanyes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Johann Stefan Meusburger
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Institut Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils, Cambrils
  • Informació nutricional
    +Obre

    El color ataronjat de la carbassa i del moniato ens diu que contenen vitamina A, nutrient essencial per a la visió, la pell i el bon estat del sistema immunitari.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 2 kg d'orada
  • 750 g de carbassa
  • 350 g de moniato
  • oli d'oliva verge extra
  • 3 dl de suc de rostit de pollastre
  • 3 castanyes cuites al natural (en conserva)
  • 25 g xili de 3 colors
  • 1 xili de Jalapa en escabetx
  • 100 g de pipes de carbassa salades
  • aigua natural
  • sal i pebre
  • sucre

PREPARACIÓ

Tallem la carbassa per la meitat. Traiem les llavors amb una cullera i l'emboliquem amb paper d'alumini. La posem a coure al forn a 180º durant 45 minuts.

Traiem la polpa de la carbassa rascant amb una cullera. La col·loquem en un got de triturar, amb l'oli d'oliva. Que quedi una crema fina. Rectifiquem de sal i sucre. Ho reservem tebi.

Traiem les llavors dels xilis. En el got d'un braç elèctric, posem les castanyes cuites, els xilis de 3 colors i l'aigua. Ho triturem tot fins que quedi una pasta semblant a un praliné. Ho reservem a temperatura ambient.

Pelem i tallem el moniato a juliana. Posem el moniato en remull durant 30 minuts perquè perdi fècula. L'eixuguem amb paper assecant.

En una paella, posem oli. Quan està ben calent, hi fregim el moniato. Ho reservem.

Netegem l'orada. Traiem les espines i la filetegem. Salem les supremes d'orada. Les fregim en una cassó amb molt d'oli. Sense farina. Amb una broqueta, per aconseguir que quedi ben uniforme.

Reservem l'orada a sobre de paper assecant. Acabem la cocció al forn a 55º. De 5 a 10 minuts, segons el gruix del tall.

Per emplatar, utilitzem un plat soper gros. Hi posem el centre la crema de carbassa rostida. Hi posem per sobre la suprema d'orada cuita. La juliana de xili de Jalapa i farem uns pics amb la crema praliné de castanya. Posem després la juliana fregida de moniato, el suc de rostit i, per sobre, les pipes de carbassa senceres.