Orada a la sal amb calçots i pralinés de romesco

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Òscar Pozas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Peixample, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 trossos d'orada de 150 g nets i desespinats
  • 6 clares d'ou
  • 50 g de sal grossa
  • oli de gira-sol
  • 28 calçots
  • oli d'oliva verge
  • Per al praliné de romesco:
  • 3 tomàquets escalivats
  • 1 ceba escalivada
  • 1 cabeça d'alls escalivats
  • 40 g d'avellanes
  • 40 g d'ametlles
  • 1 cullerada de polpa de nyora
  • 1 trosset de bitxo
  • 2 llesques de pa de pagès
  • 1 gotet de vinagre de xerès
  • 150 ml d'oli d'oliva verge
  • sal i pebre
  • Per a les xips de porro:
  • porro, sal i oli

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els calçots en una safata i deixeu-los coure al forn a 190 graus durant uns 25 minuts.

Quan estiguin cuits, deixeu-los refredar, peleu-los, talleu-los a trossos i confiteu-los a foc suau en un cassó amb oli de gira-sol abundant.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli salteu l'orada pel cantó de la pell. Quan la pell estigui dauradeta, retireu-la del foc, poseu-la en una safata de forn amb paper sulfuritzat, coberta amb les clares d'ou muntades a punt de neu amb la sal grossa, i deixeu-ho coure al forn durant 8 minuts a 190 graus.

Per fer el romesco, poseu a la Thermomix les ametlles, les avellanes, el pa torrat, el tomàquet pelat, la ceba pelada, els alls triturats, la polpa de la nyora, el bitxo la sal, el pebre, el vinagre de xerès i l'oli i tritureu-ho bé.

Per fer les xips de porro, en un cassó amb oli ben calent fregiu el porro tallat a la juliana i enfarinat. Quan estigui dauradet, retireu-lo del foc i saleu-lo.

I ja per acabar, emplateu els calçots, poseu-hi l'orada a sobre, el romesco al costat i guarniu el plat amb les xips de porro.