Musclos amb salsa bearnesa

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Eduard Xatruch
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Compartir, Cadaqués (Alt Empordà)

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 40 musclos mitjans
  • Per a la salsa bearnesa:
  • 100 g d'aigua de musclo
  • 20 g de jang (salsa coreana)
  • 100 g de mantega
  • 15 g d'escalunya
  • 20 g de vi blanc
  • 5 g de suc de llimona
  • 8 g d'estragó fresc
  • sal
  • 0,3 g de xantè
  • Per a l'escalunya amb llimona:
  • 2 escalunyes
  • 20 g de vinagre de vi blanc
  • 20 g de suc de llimona
  • Altres:
  • 40 fulles d'estragó fresc

PREPARACIÓ

Per començar, netegeu els musclos, escaldeu-los en un cassó amb aigua bullent durant uns segons, fins que comencin a obrir-se, retireu-los del cassó, traieu-los la clova, reserveu l'aigua de l'interior del musclo en un bol, per fer la salsa, i reserveu també els musclos per l'emplatat.

Per fer l'escalunya amb llimona, peleu i talleu l'escalunya a rodelles, poseu-la en un bol amb el suc de llimona i el vinagre de vi blanc i deixeu-ho macerar a la nevera.

Mentrestant, ajunteu l'aigua del musclo amb el jang, afegiu-hi el xantè, tritureu-ho amb el pímer i reserveu-ho.

A continuació, poseu en una paella la mantega i l'escalunya, prèviament pelada i picada, i deixeu-ho coure. Després, afegiu-hi el vi blanc i deixeu-ho reduir.

Tot seguit, aboqueu la mantega d'escalunya al bol de l'aigua del musclo amb jang i emulsioneu-ho amb el túrmix. Quan estigui ben emulsionat, afegiu-hi el suc de llimona, l'estragó, prèviament picat, i una mica de sal. Finalment, abans de servir-ho, escalfeu al foc la salsa bearnesa.

I ja per acabar, emplateu els musclos de forma que quedin plans, cobriu cada musclo amb una culleradeta de la salsa bearnesa i al cim disposeu-hi hi disposem una rodella d'escalunya macerada en llimona i una fulleta d'estragó fresc.