Mosaic de rogers de roca i fetge d'ànec

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Muniesa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Fonda Montseny, Breda (Girona)
  • Informació nutricional
    +Obre

    Aquesta elaboració és especialment rica en àcids grassos monoinsaturats, molt interessants per a la salut cardiovascular.

INGREDIENTS

  • 4 rogers de 250 g
  • 250 g de fetge d'ànec
  • 24 fulles d'herba dels canonges
  • sal i pebre
  • oli d'oliva
  • Per a la bullabessa:
  • 1 ceba
  • 1 pastanaga
  • 1 tija d'api
  • fonoll fresc
  • 1 tomàquet madur
  • 3 grans d'all
  • pebre negre en gra
  • farigola
  • llorer
  • mantega
  • 1/4 de l de vi blanc
  • cloves de marisc
  • 2 l de fumet
  • unes gotes de llimona
  • uns brins de safrà

PREPARACIÓ

Per fer la bullabessa, poseu en un cassó amb oli la ceba, la pastanaga, l'api i l'all, tot picat, el llorer, la farigola, el pebre negre, el fonoll i la mantega, remeneu-ho bé, afegiu-hi el tomàquet tallat a daus i deixeu-ho sofregir. Quan estigui tot ben dauradet, poseu-hi les cloves de marisc i el vi blanc i deixeu-ho coure un parell de minuts més.

Seguidament, cobriu-ho tot amb el fumet de marisc i deixeu-ho coure durant mitja hora. Després, coleu-ho, poseu-ho en un cassó amb el suc de llimona i el safrà i deixeu-ho reduir una estona més.

A continuació, en una paella amb oli salteu els filets de roger ja salpebrats. Tot seguit, talleu el fetge d'ànec a daus i emboliqueu-los amb les herbes de canonges.

I ja per acabar, emplateu els dauets de fetge i els filets de roger i salseu-ho tot amb la bullabessa.