Morro de bacallà

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • (per a 2 persones)
  • 2 talls de morro de bacallà dessalat i rehidratat
  • 60 g d'ametlla marcona crua
  • 125 ml de llet
  • 150 g de brots de coliflor
  • sucre blanc
  • aigua
  • vinagre de gerds
  • 4 llengües de bou
  • 1 culleradeta de pebre vermell mòlt
  • 2 piparres picants

PREPARACIÓ

1. Escalfem el forn a 60º C.
2. Tirem oli en un recipient que pugui anar al forn, calculant que, un cop posem la peça de bacallà dins de l'oli del recipient, no quedi del tot coberta.
3. Introduïm el recipient amb l'oli al forn durant 6 minuts.
4. Traiem el recipient del forn i hi col·loquem dins el morro de bacallà. Tornem el recipient al forn i deixem que es cogui el bacallà dins l'oli durant 6-7 minuts.
5. Traiem el recipient del forn i retirem una mica d'oli en un altre recipient. Traiem la pell del morro de bacallà i la posem dins l'oli que hem retirat perquè deixi anar la gelatina.
6. Reservem, d'una banda, l'oli inicial amb el morro de bacallà en un recipient i, d'altra banda, una mica d'aquest oli amb la pell del bacallà.
7. Posem a coure en un cassó les ametlles i la llet. Retirem el cassó del foc quan les ametlles estiguin toves.
8. Passem la llet i les ametlles per la batedora elèctrica fins que quedin triturades les ametlles. Després, continuem treballant la barreja amb la batedora elèctrica, alhora que hi anem afegint oli per aconseguir una textura de crema fina. En reservem la crema.
9. En un altre cassó, fem un almívar: escalfem aigua i hi aboquem dues cullerades de sucre perquè es dissolguin. Un cop dissolt el sucre, afegim una cullerada de vinagre i removem la barreja sense apagar el foc.
10. Afegim a l'almívar els brots de coliflor i els deixem coure fins que comencin a ser tous. Els reservem en un recipient amb l'almívar del cassó.
11. Recuperem el recipient on teníem la pell del bacallà, la retirem i barregem amb un batedor de mà l'oli i la gelatina que resten al recipient fins aconseguir que emulsionin.
12. Tallem les llengües de bou i les piparres a trossets.
13. Escalfem una paella i hi tirem els bolets amb una mica de sal i pebre. Afegim els brots de coliflor i les piparres i ho saltem tot. Ho retirem del foc i ja tenim tots els ingredients preparats per emplatar.
14. Posem una cullerada de la crema d'ametlles i llet a la base del plat i, al damunt, el saltat.
15. Traiem el morro de bacallà del recipient, n'escorrem bé l'excés d'oli i el col·loquem al damunt del saltat.
16. Tirem una mica de l'emulsió d'oli i gelatina de bacallà per damunt del morro.
17. Decorem el plat amb un pessic de pebre vermell mòlt. Que vagi de gust i¿salut!