Morro de bacallà amb escabetx de bolets i pèsols

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Òscar Pozas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Peixample, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 talls de morro de bacallà de 180 g al punt de sal
  • 250 g de pèsols desgranats
  • 100 g de mantega
  • oli d'oliva verge
  • sal i pebre
  • Per a l'escabetx de bolets:
  • 1/2 kg de barreja de bolets
  • 4 grans d'all
  • 1 ceba
  • pebre negre en gra
  • 1 branqueta de romaní
  • 1 branqueta de farigola
  • 1 fulla de llorer
  • 1 gotet de vi blanc
  • 2 pastanagues
  • 1 branca d'api
  • 1 branca de porro
  • 1 gotet de vinagre de xerès
  • aigua de bolets
  • oli d'oliva suau
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per fer l'escabetx de bolets, en una paella amb una mica d'oli sofregiu els grans d'all.

Quan estiguin dauradets, afegiu-hi el pebre negre, el llorer, el romaní, la farigola i la ceba tallada a la juliana i deixeu-ho coure tot junt durant un parell de minuts.

Seguidament, poseu-hi el vi blanc i deixeu-lo reduir. A continuació, afegiu-hi el porro, la pastanaga i l'api, tot tallat a trossos, i deixeu-ho coure un parell de minuts. Després, poseu-hi el vinagre de xerès, l'aigua de bolets i una mica d'oli i deixeu-ho coure una estona més tot junt.

Quan arrenqui el bull, rectifiqueu-lo de sal i pebre, retireu-lo del foc, coleu-lo, poseu-lo en un bol amb els bolets, tapeu-lo amb paper film i deixeu-lo reposar durant 48 hores.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu el bacallà per la part de la pell. Quan la pell estigui dauradeta, poseu el bacallà en una safata untada amb oli i deixeu-lo coure al forn durant 7 minuts a 180 graus.

Mentrestant, en un cassó amb una mica d'oli i mantega sofregiu els pèsols durant uns minuts. Quan estiguin cuits, recitifiqueu-los de sal i pebre i retireu-los del foc.

Finalment, escalfeu l'escabetx de bolets durant un parell de minuts.

I ja per acabar, emplateu l'escabetx, poseu-hi el bacallà a sobre i els pèsols al voltant.