Morro de bacallà al pil-pil de pernil

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Juanjo Carrillo
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Folquer, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 talls de morro de bacallà
  • 1 os de pernil
  • 1/2 l de brou de pollastre
  • 2 fulls de gelatina
  • oli d'oliva
  • julivert picat
  • Per a la guarnició:
  • 300 g de mongetes vermelles cuites
  • 1 xoriço petit
  • 2 cullerades de sofregit
  • /2 l de brou de pollastre

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb oli abundant, confiteu el morro de bacallà durant uns deu minuts.

Per fer el pil-pil, poseu en un cassó el brou de pollastre i l'os de pernil i deixeu-ho coure durant uns deu minuts.

Després, retireu-ho del foc i tapeu el cassó amb paper film.

Passats deu minuts més, afegiu-hi la gelatina, remeneu-ho bé, coleu-ho, escalfeu-ho una mica sense que arribi a bullir, retireu-ho del foc i afegiu-hi l'oli, a poc a poc, sense deixar de remenar amb unes barnilles.

A continuació, en un cassó amb una mica d'oli, salteu el xoriço tallat a rodanxes. Quan estigui una mica daurat, afegiu-hi el brou, el sofregit i les mongetes i deixeu-ho coure.

I ja per acabar, feu una base de mongetes al centre del plat, poseu-hi el morro de bacallà a sobre i el pil-pil pel voltant.