Mongetes del ganxet amb foie

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El foie és un dels aliments més rics en vitamina A, tot i que el seu consum ha de ser ocasional per l'alt contingut de greixos saturats i colesterol que conté.

INGREDIENTS

  • 250 g de mongeta del ganxet 

    200 g de fetge gras d'ànec

    200 g brou de carn

    2 cebes de Figueres

    1 orella de porc cuita

    1 l aigua mineral

    1 gra d'all

    vi ranci

    sal

    cibulet

PREPARACIÓ

  1. Posem 250 g de mongeta del ganxet en un bol. Les cobrim amb aigua mineral i eliminem les que surin.
  2. Posem a bullir la mongeta i l'aigua amb què l'hem cobert abans. En el moment en què comencin a arrugar-se, just quan arrenca el bull, les espantem: és a dir, les escorrem a l'aigüera i les posem dins una olla de pressió, amb 1 litre d'aigua mineral freda amb glaçons. Les bullim durant 20 minuts i les deixem reposar unes dues hores fora de la nevera. D'aquesta manera, deixaran anar tot el sabor i la gelatina.
  3. Posem a reduir 200 g de brou de carn, desescumant de tant en tant per treure'n el greix i les impureses. Ha de quedar-ne una tercera part.
  4. Tallem ben menudes dues cebes de Figueres.
  5. Posem un raig d'oli d'oliva verge extra en una cassola, hi incorporem un gra d'all aixafat, la ceba tallada, i ho fem enrossir.
  6. Agafem una orella cuita del brou de carn i la tallem a tires.
  7. Quan tinguem la ceba ben rossa, hi afegim un raig de vi ranci i continuem al foc fins que es caramel·litzi.
  8. Posem un raig d'oli en una altra cassola i hi coem les tires d'orella. Quan estiguin transparents, hi afegim la ceba que ja tindrem caramel·litzada i abaixem el foc.
  9. Ofeguem la ceba i l'orella amb tot el brou que ja tenim reduït. Deixem que faci xup-xup a foc baix.
  10. Quan estigui ben integrat, hi incorporem amb molta cura les mongetes i una mica del seu brou. Anem sacsejant la cassola perquè es barregi tot bé sense trencar la mongeta. Ho deixem a foc mínim durant uns 5 minuts. És important no recoure-les gaire per evitar que se'ns trenquin.
  11. Salpebrem un fetge gras fresc d'ànec i el rostim en una paella sense oli. El fem enrossir a banda i banda, el reservem i el tallem en làmines de 2 cm de gruix.
  12. Salpebrem les mongetes, ho remenem molt suaument i ho servim posant mongetes, orella i suc en el fons del plat, uns talls de foie al damunt, una mica de cibulet picat i una mica d'oli de coure el fetge.