Mongetes de Santa Pau amb lletons de xai

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Talaia mar

INGREDIENTS

  • 300 g de mongetes de Santa Pau
  • 6 grans d'all
  • un manat de julivert
  • 600 g de lletons de xai
  • 100 g de farina
  • 200 g de formatge parmesà
  • 1/2 l d'oli de gira-sol
  • 1/4 de l d'oli d'oliva
  • oli d'estragó (mig manat d'estragó per fer l'oli)
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Abans de fer el plat, s'han de dessagnar els lletons de xai, i per fer-ho, heu de posar-los amb aigua i gel, i canviar l'aigua 3 o 4 vegades, fins que hagin tret tota la sang.
En primer lloc, i en una paella amb un raig d'oli d'oliva, salteu l'all trinxat, després el julivert, també trinxat, i finalment, les mongetes de Santa Pau. A continuació, enfarineu els lletons, espolseu-los i fregiu-los en un cassó amb oli de gira-sol calent. Un cop cuits, traieu-los del foc, poseu-los al damunt de paper absorbent i salpebreu-los. Per fer el cuixent de parmesà, feu una capa de formatge parmesà ratllat en una paella, i quan el formatge s'hagi enrossit una mica, traieu-lo del foc amb l'ajuda d'una cullera petita, i deixeu-lo refredar. Per muntar el plat, feu una base amb les mongetes, poseu-hi al damunt els lletons, i cobriu-ho tot amb el cruixent de parmesà. I ja per acabar, feu-hi un cordó d'oli d'estragó al voltant.