Abans de fer el plat, s'han de dessagnar els lletons de xai, i per fer-ho, heu de posar-los amb aigua i gel, i canviar l'aigua 3 o 4 vegades, fins que hagin tret tota la sang.
En primer lloc, i en una paella amb un raig d'oli d'oliva, salteu l'all trinxat, després el julivert, també trinxat, i finalment, les mongetes de Santa Pau. A continuació, enfarineu els lletons, espolseu-los i fregiu-los en un cassó amb oli de gira-sol calent. Un cop cuits, traieu-los del foc, poseu-los al damunt de paper absorbent i salpebreu-los. Per fer el cuixent de parmesà, feu una capa de formatge parmesà ratllat en una paella, i quan el formatge s'hagi enrossit una mica, traieu-lo del foc amb l'ajuda d'una cullera petita, i deixeu-lo refredar. Per muntar el plat, feu una base amb les mongetes, poseu-hi al damunt els lletons, i cobriu-ho tot amb el cruixent de parmesà. I ja per acabar, feu-hi un cordó d'oli d'estragó al voltant.