Molls de roca amb tatin d'albergínia i emulsió d'oli (DOP) d'oliva de Siurana

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Bosch
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Can Bosch, Cambrils Port

INGREDIENTS

  • 4 molls
  • 1 albergínia
  • 2 tomàquets
  • 2 cebes
  • 1 full de gelatina
  • 800 cc de brou d'aviram
  • 300 cc d'oli (DOP) de Siurana
  • pasta de full
  • romaní
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb aigua bullint escaldeu els tomàquets durant uns segons.

Després, refredeu-los en un bol amb aigua i gel, peleu-los i piqueu-los amb un ganivet.

Per fer la tatin, peleu l'albergínia, talleu-la a rodanxes, doneu-li forma amb un motlle rodó, poseu-la en un motlle de silpat, poseu-hi el tomàquet picat a sobre, cobriu-lo amb la pasta de full també tallada amb un motlle rodó, punxeu-la amb una forquilla i deixeu-la coure al forn durant 20 minuts a 180 graus.

A continuació, poseu el brou en un cassó i deixeu-lo reduir a foc suau fins que quedi una tercera part del que hi havia.

Mentrestant, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba tallada 'en juliana' a foc molt suau.

Per fer l'emulsió d'oli d'oliva, poseu a la Thermomix el brou reduït juntament amb la fulla de gelatina, prèviament remullada i escorreguda, i tritureu-ho mentre hi aneu afegint l'oli a poc a poc.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els molls prèviament netejats, tallats a filets i salpebrats.

I ja per acabar, emplateu la tatin, cobriu-la amb la ceba sofregida, poseu-hi els molls al costat, salseu-ho amb l'emulsió d'oli d'oliva pel voltant i guarniu el plat amb una mica de romaní.