Molls amb fonoll i safrà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El moll és un peix semigràs, ric en iode, mineral imprescindible per al bon funcionament de la glàndula tiroide, així com per al bon desenvolupament del fetus durant la gestació.

INGREDIENTS

  • 4 molls  

    1 porro

    1 bulb de fonoll   

    1 taronja

    1 pastanaga

    1 ceba

    1 fulla de llorer

    Uns quants brins de safrà  

    vi blanc

    oli OVE

    sal 

    pebre blanc

     

PREPARACIÓ

  1. Filetegem els molls, deixant-los ben nets d'espines. Els filets, els emboliquem amb paper sulfurat i els posem a la nevera, a dins d'una carmanyola.
  2. Les espines, les posem en una altra carmanyola, cobertes d'aigua i un polsim de sal, i també les deixem a la nevera perquè es blanquegin durant mitja hora.
  3. Tallem el bulb de fonoll en 8 trossos i en reservem les fulles.
  4. Torrem uns quants brins de safrà en una paella sense oli fins que en deixi anar el perfum. Un cop torrat, l'aixafem en un morter.
  5. Confitem el bulb. El posem a coure, amb el foc al mínim, cobert d'oli d'oliva verge extra, el suc d'una taronja que haurem colat i el safrà matxucat. Ho tapem amb paper sulfurat i un plat damunt perquè faci pes i no s'oxidi, i ho deixem coure uns 20 minuts.
  6. Fem un fumet amb la pastanaga, la ceba de Figueres i el porro, que tallarem a mida mitjana. Ho posem en una olla a pressió, amb les espines que ja s'hauran blanquejat, una fulla de llorer i aigua fins que quedi cobert. Un cop bulli, que es cogui durant 10 minuts i ho deixem reposar durant una hora.
  7. Posem els filets de peix en un recipient coberts d'una solució d'aigua i sal. La proporció ha de ser de 50 g de sal per litre d'aigua. Els hi deixem submergits durant 10 minuts.
  8. Un cop tinguem el fumet reposat, el colem en un recipient alt i el fem reduir a foc fort.
  9. Eixuguem els bulbs de fonoll amb paper absorbent i el marquem en una paella amb una mica del líquid confitat.
  10. Traiem el peix del bany de sal i l'eixuguem. Posem una paella al foc, hi posem un paper sulfurat al fons i, quan estigui calenta, hi posem els filets de moll amb la pell a sota. Quan comencin a arrugar-se, hi posem un cullerot de fumet reduït i ho tapem de seguida perquè es cogui amb el vapor durant uns 20 segons.
  11. Ho emplatem posant els grills de fonoll al fons, els filets de moll damunt, unes quantes voltes de pebre blanc, unes quantes fulles de fonoll i un raig d'oli d'oliva verge extra.

 

Més receptes amb Peix de roca