Mocador de xocolata blanca amb mousse de xocolata

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Albert Adrià
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El Bulli, Roses

INGREDIENTS

  • Per al mocador de xocolata blanca:
  • 125 g de xocolata blanca
  • Superfície gelada: pedra, marbre, metall, etc.
  • Per a la mousse de xocolata:
  • 100 g de xocolata amb llet
  • 140 g de nata muntada
  • 5 g de romaní fresc (opcional)
  • Per al granissat de iogurt:
  • 50 g de iogurt
  • 15 g de nata
  • 15 cc d'aigua
  • 8 g de sucre

PREPARACIÓ

Per començar, feu els mocadors de xocolata. Foneu la xocolata blanca al bany maria.
Tingueu en compte que l'aigua no ha de bullir i que la xocolata mai ha d'arribar a una temperatura superior als 40 graus. El dia abans de fer el plat, poseu al congelador una superfície llisa (pedra, marbre, metall, etc.) Un cop tingueu la xocolata fosa, esteneu-ne una mica sobre la superfície gelada, deixeu-la-hi uns segons, aixequeu-la amb una espàtula i doneu-li forma. Guardeu els mocadors de xocolata a la nevera. Per fer la mousse de xocolata, poseu la nata líquida al foc, i quan arrenqui el bull, aparteu-la del foc, tireu-hi el romaní, tapeu-ho i deixeu-ho així uns 5 minuts. Un cop fet, coleu-ho i guardeu-ho a la nevera. Mentrestant, foneu la xocolata al bany maria, seguint les mateixes instruccions que haureu tingut en compte a l'hora de fondre la xocolata blanca. Quan la xocolata estigui fosa, deixeu-la refredar fins que arribi a una temperatura de 27 graus. A continuació, munteu una mica la nata (amb el romaní). Aboqueu la xocolata fosa en un bol, comproveu que la temperatura sigui la correcta (27 graus), afegiu-hi la nata i aneu-ho barrejant amb compte, sense arribar a batre-ho. Guardeu-ho 5 minuts a la nevera fins que la mousse agafi cos. Finalment, feu el granissat de iogurt. Tireu el iogurt en un bol, i afegiu-hi l'aigua, la nata i el sucre. Barregeu-ho amb força fins que el sucre quedi ben dissolt. Deixeu-ho una estona al congelador. Per muntar aquestes postres, feu una base de mousse de xocolata en el centre del plat, col.loqueu-hi un mocador de xocolata blanca al damunt, i a sobre, una mica de granissat de iogurt. Ja per acabar, podeu espolsar-hi cafè mòlt pel damunt.