Mató d'ovella amb figues i caramel de romaní

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Àngel Pasqual
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Lluçanès, Barcelona

INGREDIENTS

  • 2 l de llet d'ovella
  • quall o 30 g d'herbacol
  • 4 figues
  • Per al caramel de romaní:
  • 200 g de fondant
  • 200 g de glucosa
  • 100 g de mel de romaní

PREPARACIÓ

Per fer el mató, bulliu la llet fins que arribi a 90 graus.
Seguidament, retireu-la del foc, deixeu-la refredar fins a 37 graus, afegiu-hi el quall i deixeu-la reposar fins que qualli. A continuació, coleu-la, separeu el mató del suc, poseu-lo en un motlle i deixeu-lo refredar a la nevera.

Per fer el caramel de romaní, poseu en un cassó la glucosa, el fondant i la mel i deixeu-ho coure fins que quedi ben desfet. Tot seguit, poseu el caramel damunt d'un paper sulfuritzat, esteneu-lo amb una espàtula, plegueu el paper, aixafeu-lo amb un corró, obriu el paper, talleu el caramel a trossos i retireu-lo.

I ja per acabar, desemmotlleu el mató al centre del plat, poseu-hi una figa tallada a quarts a sobre i el caramel pel voltant.