Per fer el fumet de calamarsons, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu durant un parell de minuts i a foc fort la ceba tendra i un pebrot tallats a la juliana,
un all laminat, el llorer i les pells dels calamarsons.Seguidament, afegiu-hi el vi blanc i l'aigua i quan arrenqui el bull deixeu-ho coure durant 5 minuts.Per fer el marmitako, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu l'altre all picat, la ceba picada, l'altre pebrot picat, rectifiqueu-ho tot de sal i deixeu-ho coure durant 10 minuts a foc fort. Després, afegiu el tomàquet fregit, la carn de nyora, les patates ja pelades i senceres, el pebre vermell dolç, el pebre vermell picant i el fumet colat i deixeu-ho coure durant 15 minuts.A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu els calamarsons durant un parell de minuts.I ja per acabar, emplateu el marmitako, poseu-hi els calamarsons a sobre i guarniu el plat amb una mica de julivert picat i els bitxos.