Mar i muntanya d'escamarlans amb peus de porc

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Casabayó
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Cuina de Can Pipes, Mont-ras (Girona)

INGREDIENTS

  • 12 escamarlans de costa
  • 1 sípia
  • 6 peus de porc
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • api
  • 1 ceba
  • 1 manat d'herbes Per a l'oli de pinyons:
  • 250 g de pinyons
  • 1/2 l d'oli de gira-sol Per a l'oli de nyores:
  • 4 cullerades d'oli d'oliva
  • polpa de nyores
  • pebre blanc
  • sal
  • porradell

PREPARACIÓ

Per començar, bulliu els peus de porc amb el manat d'herbes i verdures.
Després desosseu-los i emboliqueu-los amb paper film com si fos una botifarra. Deixeu-ho refredar a la nevera durant 24 hores. A continuació, desemboliqueu-ho i talleu-ho a rodanxes molt fines. Per fer l'oli de pinyons, poseu en un bol l'oli i els pinyons torrats, i tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix. Seguidament, poseu una mica d'oli de pinyons al fons del plat i disposeu-hi les rodanxes de peus de porc a sobre. Salpebreu-ho i cobriu-ho amb oli de pinyons i una miqueta de porradell. Tot seguit, salpebreu les cues d'escamarlans pelades i fregiu-les en una paella amb oli. A continuació, feu unes tires fines de sípia, saleu-les i salteu-les en una paella amb oli. Després, emplateu-les al centre del plat i poseu-hi les cues d'escamarlà a sobre. Podeu decorar el plat amb un oli de nyores que prèviament haureu preparat triturant la polpa de les nyores amb una mica d'oli.