Mar i muntanya de pollastre de pagès amb gambes i bolets

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Gascons
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Els Tinars

INGREDIENTS

  • Per a les mandonguilles de pollastre:
  • 1 kg de cuixa de pollastre de pagès
  • 400 g de cansalada de porc
  • 100 g de botifarra de perol
  • 1 all
  • julivert
  • molla de pa
  • farina
  • tasseta de llet
  • tasseta d'oli d'oliva
  • sal i pebre
  • Per al pit de pollastre de pagès:
  • 600 g de pit de pollastre de pagès
  • farigola
  • romaní
  • oli d'oliva verge extra
  • sal
  • 1/2 kg de gambes de Palamós
  • 1 kg d'escamarlans de Palamós
  • 1 l de brou de pollastre
  • Per a la guarnició:
  • 200 g de cebetes del platillo
  • 300 g de rossinyols

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb oli d'oliva, farigola i romaní confiteu el pit de pollastre ja salat.
Després, salteu-lo en una paella amb una mica d'oli fins que estigui dauradet.

Per fer les mandonguilles, poseu en un bol la cuixa de pollastre picada, la cansalada de porc picada, l'all picat, el julivert picat, la molla de pà prèviament remullada en llet, l'oli, la sal i el pebre i remeneu-ho bé amb les mans. Seguidament, feu-ne unes boles, poseu-hi una rodanxa de botifarra de perol al mig, enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli abundant. Quan estiguin dauradetes, poseu-les en un cassó amb el brou de pollastre i deixeu-ho reduir a foc suau.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu els caps de les gambes, les cues de les gambes pelades i les cues dels escamarlans pelats. Tot seguit, en una altra paella amb una mica d'oli salteu les cebetes del platillo i els rossinyols salats.

I ja per acabar, emplateu les mandonguilles i el pit de pollastre tallat a daus al centre del plat, poseu-hi els escamarlans, les gambes, els rossinyols i les cebetes al voltant i salseu-ho tot amb el suc de cocció de les mandonguilles.