Mar i muntanya de lluerna

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Víctor Quintillà
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Lluerna, Santa Coloma de Gramenet

INGREDIENTS

  • 800 g de lluerna
  • 200 g de papada de porc
  • 4 talls de botifarra blanca
  • 4 talls de botifarra negra
  • suc de rostit de pollastre
  • una nou de mantega
  • oli d'all i julivert (un gra d'all picat i un manat de julivert)
  • oli d'oliva verge
  • sal i pebre
  • oli de gira-sol

PREPARACIÓ

Salpebreu la papada de porc i confiteu-la en un cassó amb oli de gira-sol a 70 o 80 graus durant dues hores.
Mentrestant, daureu uns alls laminats en una paella amb oli.

Per fer l'oli de julivert, escaldeu el julivert en un cassó amb aigua bullent, refredeu-lo amb aigua freda i gel, escorreu-lo i poseu-lo en un bol amb oli d'oliva, els alls laminats enrossits i el seu oli. Tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix i coleu-ho.

A continuació, daureu els talls de botifarra pelats i la papada tallada en una paella sense oli. En una altra paella, daureu la lluerna que haureu salat.

Per fer la salsa, feu reduir el suc de rostit en un cassó. Quan hagi reduït, afegiu-hi la mantega i lligueu la salsa.

I ja per acabar, poseu al fons del plat una mica de salsa i un fil d'oli de julivert i emplateu la papada, els talls de botifarra i la lluerna a sobre.