Maqlouba (Timbal d'arròs "tombat") - Palestina

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Salah Jamal, la Cerdanya

INGREDIENTS

  • pollastre i xai per estofar
  • cebes
  • albergínies
  • pebrot
  • carbassó
  • mongetes tendres
  • ametlles crues
  • pinyons
  • arròs (millor de gra llarg)
  • samneh (mantega clarificada)
  • cardamom en pols
  • canyella en pols
  • comí en pols
  • fulful bhar
  • oli d'oliva
  • aigua
  • sal

PREPARACIÓ

En una olla amb una cullerada de samneh i un rajolí d'oli d'oliva, feu-hi un sofregit de ceba i pebrot. Quan tingueu el sofregit a punt, incorporeu a la cassola el pollastre i el xai trossejats i una mica de julivert trinxat. Remeneu-ho uns 5 minuts, a foc viu, i després afegiu-hi aigua calenta fins que cobreixi els talls. Condimenteu-ho amb fulful bhar, cardamom, canyella, comí i sal. Deixeu-ho coure a foc lent i amb la cassola tapada com a mínim una hora.
Peleu les albergínies, talleu-les a rodanxes i fregiu-les en una paella a foc moderat. Deixeu-les sobre un paper absorbent i reserveu-les. Sofregiu el pebrot, el carbassó i la mongeta tendra, tot tallat a trossets, i reserveu-ho.
Renteu l'arròs unes quantes vegades i deixeu-lo escórrer.
En una cassola alta, poseu-hi la carn de xai i pollastre que heu cuit; això serà la primera capa. Després feu una altra capa amb les rodanxes d'albergínia i la resta de verdures que teniu reservades i, per acabar, l'última capa serà la de l'arròs. Aplaneu-ho amb la mà i, amb molt de compte, aneu abocant a la cassola cullerots del brou de coure la carn. Us ha de quedar tot cobert, un dit per sobre de l'arròs. Tapeu-ho i deixeu-ho coure amb el foc al mínim durant uns 15 minuts. Apagueu el foc i deixeu-ho reposar uns 3 o 4 minuts. Destapeu-la i aboqueu-la damunt una safata plana, com si desemmotllessiu un flam. El més segur i pràctic és tapar la cassola amb la safata i donar-li la volta. Retireu la cassola ben a poc a poc perquè no es desmunti aquest timbal.
En una paella amb una cullerada de samneh i una mica d'oli d'oliva, fregiu-hi unes quantes ametlles crues. Quan les ametlles siguin gairebé daurades, afegiu-hi un grapat de pinyons; aneu alerta perquè no triguen gaire a enrossir-se. Quan ja siguin rossos, apagueu el foc i afegiu a la paella una mica de julivert trinxat, un pessic de sal i un polsim de barreja d'espècies. Escampeu-ho per sobre del timbal d'arròs i porteu-ho a taula.