Mandonguilles de peus de porc i romesco

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Antoni Rubies
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Antoni Rubies

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1/2 cansalada de porc
  • 200 g de picada de porc
  • 3 peus de porc bullits i desossats
  • 30 g de trompetes negres seques
  • 1 clara d'ou
  • farina
  • sal i pebre blanc
  • 1 molla de pa
  • pa ratllat
  • unes fulles de melissa
  • 2 dl de llet fresca sencera
  • tels de fetge (mantellina)
  • 1 llimona
  • oli d'oliva
  • 1 got de brou dels peus de porc
  • Per al romesco:
  • 7 tomàquets madurs
  • 1 ceba petita
  • 3 grans d'all
  • 2 nyores
  • 2 llesques de pa torrades
  • 12 ametlles torrades
  • 10 avellanes torrades
  • oli d'oliva extra verge
  • sal

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en remull, per separat, la trompeta negra, 10 minuts, les nyores, 20 minuts i les mantellines del fetge en aigua i suc de llimona uns 20 minuts.

Mentrestant, en un pot escalfeu la llet fresca. Abans que arrenqui el bull, retireu-ho del foc, afegiu-hi les fulles de melissa, tapeu-ho amb paper film, deixeu-ho infusionar, coleu-ho i reserveu-ho.

A continuació, piqueu els peus de porc i la cansalada amb un ganivet i poseu en un bol la molla de pa a estovar amb la llet infusionada.

Seguidament, poseu en un bol la cansalada de porc, la carn picada, els peus de porc, la trompeta negra, la clara d'ou, la sal, el pebre i la molla de pa amb la llet i amasseu-ho una estona amb una forquilla i, si convé, afegiu-hi pa ratllat per espessir.

Després, escorreu la mantellina damunt d'un plat amb un paper absorbent, estireu-la, talleu-ne un tros per cada mandonguilla, poseu-hi a sobre una mica de farcit de peus de porc, doneu-los forma rodona i deixeu-les reposar dues hores a la nevera.

Per fer la picada de romesco, poseu els tomàquets, els alls i les cebes en una safata de forn, amaniu-les amb oli d'oliva i deixeu-les escalivar al forn a 220 graus durant 18 mintuts. Quan estiguin escalivades, peleu-les, poseu-les en un bol, tritureu-les amb el pímer, afegiu-hi les ametlles, les avellanes, el pa torrat, les nyores (sense pell ni llavors) i la sal, torneu-ho a triturar tot amb el pímer, passeu-ho pel colador xinès i reserveu-ho.

Tot seguit, enfarineu una mica les mandonguilles i fregiu-les en un wok amb l'oli ben calent.

Finalment, poseu en una cassola el romesco, el got de brou dels peus i les mandonguilles fregides i deixeu-ho coure uns 5 minuts.

I ja per acabar, ja podeu emplatar-ho o serviu-ho en la mateixa cassola.