Mandonguilles amb sipionets

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Pau Corderas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Paella Bar Boqueria
  • Dieta: Per a esportistes
  • Informació nutricional
    +Obre

    La sèpia és un cefalòpodes ric en proteïnes i en minerals com el fòsfor, el potassi, el magnesi, i pobre en greixos.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • 400 g de carn picada de vedella
  • 400 g de carn picada de porc
  • 2 rovells d'ou
  • 1 gran d'all
  • molla de pa
  • 150 ml de llet (per remullar el pa)
  • farina (per empanar les mandonguilles)
  • sal i pebre
  • oli d'oliva
  • 25 g de sipionets frescos
  • 2 cebes de Figueres mitjanes
  • 1 pebrot vermell
  • 2 c/s de sofregit de tomàquet
  • 400 ml de vi blanc
  • 1 l de fumet de peix de roca
  • sal i pebre negre mòlt
  • Per a la picada:
  • 50 g d'ametlles pelades torrades
  • 50 g d'avellanes pelades torrades
  • 1 gra d'all
  • 2 melses de sèpia
  • julivert
  • 4 carquinyolis

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en un bol les carns picades, el pa prèviament remullat en llet, un gra d'all picat, els rovells d'ou i un polsim de sal i pebre, i barregeu-ho bé amb les mans. Seguidament, formeu unes pilotes d'uns 50 grams, arrebosseu-les lleugerament amb farina, fregiu-les en una paella amb oli abundant, perquè quedin marcades per fora i crues per dins, retireu-les del foc i reserveu-les en un plat.

A continuació, en una cassola ampla i una mica fonda, amb un raig d'oli, sofregiu la ceba tallada a dauets durant uns 10 minuts. Després, afegiu-hi el pebrot tallat ben petitó i deixeu-ho coure tot junt durant 30 minuts aproximadament. Passat aquest temps, incorporeu-hi el sofregit de tomàquet, el vi blanc i les mandonguilles i deixeu-ho coure durant 10 minuts perquè el vi redueixi i s'evapori l'alcohol. Tot seguit, afegiu-hi el fumet, tapeu la cassola i deixeu-ho coure a foc moderat 35 o 40 minuts. Per fer la picada, fregiu les avellanes i les ametlles en una paella amb una mica d'oli, poseu-les en un got de túrmix juntament amb un gra d'all pelat, el julivert, els carquinyolis, una mica de fumet i l'interior de les melses de sèpia i tritureu-ho tot.

Passats el 35, 40 minuts, afegiu la picada a la cassola, rectifiqueu-ho de sal i pebre, deixeu-ho coure tot junt durant 10 minuts més i reserveu-ho a la nevera durant tota una nit.

L'endemà, extraieu la "ploma" dels sipionets, salteu-los en una paella antiadherent ben calenta amb un raig d'oli i un polsim de sal, poseu-los a la cassola de les mandonguilles i escalfeu el guisat.

I ja per acabar, emplateu el guisat i podeu guarnir-lo amb unes xips de julivert que haureu fregit abans.