Mandonguilles a la jardinera fresca

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Matís Bar, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Aquesta preparació (amb carn de vedella, de porc i ou) és rica en proteïnes d'alt valor biològic, és a dir, de molt bon aprofitament per a l'organisme.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 400 g de picada mixta de vaca i porc
  • 1 peu de porc cuit
  • 1 molla de pa grossa
  • 50 ml de nata 35%
  • 1 ou
  • 100 g de farina de blat
  • sal i pebre blanc
  • 500 ml d'oli d'oliva suau
  • Per al sofregit base:
  • 6 tomàquets madurs
  • 1 ceba de figueres grossa
  • 30 ml d'oli d'oliva verge extra
  • 30 g de llard
  • Sucre, un pols
  • 50 ml de vi ranci
  • 1 fulla de llorer
  • 1 branca de romaní
  • sal
  • pebre
  • 80 g de caldo de porc
  • tirabecs
  • pastanagues baby
  • creixen, menta i alfàbrega

PREPARACIÓ

Per començar desossem el porc, una mica calent, el premsem dins d'un motlle i ho deixem reposar dins de la nevera fins que s'hagi compactat uns 30 minuts.

Mullem el pa amb la nata, natural, i l'ou batut i tallem el peu ben fi (la terrina de peu) a daus petits.

Barregem en un bol tota la picada de porc i vaca amb la resta dels ingredients; els daus de peu, la molla remullada, l'ou, sal i pebre. Fem boles de la mida d'un sol mos i ho passem per farina.

Les fregim a 180 graus amb oli d'oliva sense que es coguin totalment per dins, i ho reservem en paper absorbent.

Per fer la salsa, comencem pel sofregit: daurem la ceba tallada menuda en una cassola amb l'oli i el llard durant 20/30 minuts. Hi afegim el vi i ho deixem evaporar 10 minuts.

Afegim el tomàquet triturat a foc baix amb la resta dels ingredients del sofregit; sucre, un pols, el vi ranci, 1 fulla de llorer, 1 branca de romaní, sal i pebre. Ho deixem 2 hores. El passem pel colador xinès.

I, per acabar, barregem en una cassola la salsa colada i el brou de porc. Posem les mandonguilles a la salsa, a foc mitjà, uns 8 minuts fins que quedin cuites.

Emplatem amb les herbes i verdures crues o escaldades segons temporada.