Magret d'ànec rostit amb llenegues i suc de farigola

  • Programa: Caçadors de bolets
  • Cuiner: Fulgenci García del restaurant Albereda (Girona)
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • (Per a 4 persones):
  • 1 ceba
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • 1 all
  • 0/5 dl oli d'oliva
  • 1 fulla llord
  • 1 branca de farigola llimonera
  • 1 tomàquet natural
  • ¿ got de vi negre
  • 1 l d'aigua natural
  • 1 carcassa d'ànec
  • 2 magrets d'ànec
  • ¿ kg de llenegues negres
  • 2 dl de brou concentrat d'ànec
  • 2 branques de farigola llimonera
  • sal i pebre
  • 0/5 dl d'oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per al brou d'ànec:
1. Primer de tot marquem el brou d'ànec: posem la carcassa d'ànec al foc en una cassola amb una mica d'oli. Quan s'hagi enrossit, hi afegim la ceba, la pastanaga, el porro, l'all, les herbes i ho remenem durant 5 minuts.
2. Hi afegim el tomàquet i el vi i ho deixem reduir a la meitat. Després hi afegim l'aigua i ho deixem reduir a una quarta part del seu volum (durant uns 25 minuts aproximadament). Ho colem i ho reservem.
3. Salpebrem els magrets i els posem, amb la pell a sota, en una paella sense greix i a foc mitjà. És important retirar cada dos minuts el greix que van deixant anar, per evitar que es cremi. S'han de cuinar durant uns 15 minuts i ja es poden retirar. Després els tallem per la meitat.

Per a la salsa de llenegues:
1. Netegem amb cura les llenegues, tot traient-ne tota la sorra, i les tallem a trossos petits. En deixarem alguna de sencera per poder decorar el plat.
2. Saltem les llenegues amb una mica d'oli i les salpebrem. Quan estiguin cuites, hi afegim el brou que tenim de la primera elaboració i ho deixem coure perquè es lligui amb la gelatina que tenen les llenegues.