Fem un bany de sal als magrets posant-los 4 hores en un litre d'aigua amb 50 grams de sal. 

Tallem la ceba a la juliana i l'enrossim, no del tot, amb oli, les dues cullerades de llard i un all aixafat.

Netegem els salsafins i els pelem. És millor que ho fem amb guants, perquè taquen molt. Els bullim amb aigua i sal durant 10 minuts.

Eixuguem els salsafins, els enfarinem amb farina de cigró i els fregim amb oli. Quan ja estiguin rossos els reservem.

Ratllem les pastanagues i les posem en una cassola amb la ceba, prèviament enrossida, i ho acabem de coure tot junt. Després hi afegim el brou d'escudella i deixem que faci xup-xup fins que es redueixi a la meitat.

Traiem els magrets del bany de sal, hi fem uns talls pel costat de la pell i els marquem a la paella començant per la banda de la pell; així, el greix es fondrà i la peça lliscarà. Hi afegim un raig de vi ranci per fer pujar els sucres.

Fem una picada amb les avellanes. Afegim els salsafins al xup-xup de la cassola.

Napem els magrets amb la salsa i ho servim amb la picada d'avellanes i les fulles de cerfull per sobre.