Lluç amb salsa verda

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Lacambra
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Catalina, Barcelona

INGREDIENTS

  • 2 kg de lluç de palangre
  • 1/2 kg d'escopinyes de gallet
  • 1 cabeça d'alls
  • julivert
  • oli d'oliva verge
  • 1 l de fumet de lluç
  • 1 kg de patates
  • 8 puntes d'espàrrecs
  • sal Maldon

PREPARACIÓ

Per començar, poseu les escopinyes en un bol amb aigua durant uns minuts.

Seguidament, escorreu-les i poseu-les a coure al foc en un cassó tapat. Quan ja s'hagin obert, retireu-les del foc, traieu-ne la closca i reserveu-les.

Per fer la salsa verda, en un cassó amb una mica d'oli, sofregiu els alls laminats.

Quan estiguin daurats, retireu-los, afegiu el fumet de lluç al cassó i deixeu-ho coure. Quan la salsa hagi reduït, afegiu-hi les escopinyes i el julivert picat i remeu-ho tot bé.

A continuació, emboliqueu les patates amb paper d'alumini i deixeu-les coure al forn durant 30 minuts a 180 graus.

Després, desemboliqueu-la, talleu-la per la meitat i salteu-la en una paella amb una mica d'oli.

Tot seguit, en una paella ben calenta amb una mica d'oli, fregiu el lluç tallat a trossos ben gruixuts, fins que quedi ben dauradet.

Finalment, en una altra paella amb una mica d'oli salteu les puntes d'espàrrecs.

I ja per acabar, poseu la salsa verda amb les escopinyes al fons del plat, poseu-hi el lluç, la patata i els espàrrecs a sobre, i guarniu-ho tot amb una mica de sal Maldon.