Lluerna a la livornese

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    La lluerna, també anomenada paona, és un peix de tipus blanc, molt preuat i amb propietats excel·lents. La carn de peix blanc es rica en proteïnes de bona qualitat, poc fibroses i baixa en greixos, per això té una textura tendra i un gust suau.

INGREDIENTS

  • 1 lluerna 

    500 g de fumet

    400 g de patata agra

    40 tàperes menudes

    20 olives kalamata

    4 tomàquets secs

    2 tomàquets pera

    1 bulb de fonoll

    alfàbrega fresca

    menta fresca

    gingebre

    oli OVE

    sal

    pebre negre

     

PREPARACIÓ

  1. Pelem les patates i les tallem a daus.
  2. Tallem el bulb de fonoll a juliana i, la part de la tija, a trossos menuts.
  3. Posem les patates i el fonoll tallats dins una safata, hi afegim 500 g de fumet fet amb el cap i les espines de la lluerna, i ho enfornem durant 30 minuts a 220º.  
  4. Posem a bullir suficient aigua per escaldar dos tomàquets de tipus pera. Amb la punta d'un ganivet els marquem una creu per després poder-los tallar més fàcilment, i els posem dins l'aigua bullint durant uns quants segons. Els traiem i els posem en un bol amb aigua i gel, per tallar-ne la cocció. Els pelem, els tallem a daus i els posem dins d'un atuell gros.
  5. Hidratem els tomàquets secs, cobrint-los d'aigua mineral durant 10 minuts. 
  6. Traiem la safata del forn i la deixem que es vagi refredant a temperatura ambient.
  7. Fem una solució d'aigua i sal a raó de 50 g per litre d'aigua. Ho triturem perquè es dilueixi bé i n'omplim mitja carmanyola. Hi posem els filets de lluerna sense pell i els cobrim amb la resta. Ha d'estar amb aquest bany de sal durant 10 minuts.
  8. Traiem els tomàquets hidratats, els eixuguem, els tallem a tires i els afegim a l'atuell, juntament amb un polsim de sal, gingebre ratllat i les patates i el fonoll que ja s'hauran refredat. També hi posem les 20 olives kalamata sense pinyol, les tàperes i les herbes fresques picades (alfàbrega i menta). Ho amanim amb oli i pebre i ho remenem suaument.
  9. Eixuguem la lluerna amb paper absorbent.
  10. Posem un tall de paper sulfurat que cobreixi el fons d'una paella, i la posem a escalfar amb el foc al màxim. Quan estigui ben calenta, hi posem els filets de lluerna i la tapem. A mitja cocció, hi posem una mica del fumet i ho tornem a tapar perquè es cogui al vapor.
  11. Ho emplatem, primer, amb el filet, i l'acompanyament per damunt.