Lluç farcit

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Llovet
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: La Fonda de Món Sant Benet , Sant Fruitós de Bages

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 600 g de lluç sense l'espina central i net
  • 1 ceba
  • 4 tomàquets de penjar
  • 2 pomes
  • 1 nou de mantega
  • 25 g de pinyons torrats
  • 50 g de prunes
  • 50 g d'orellanes
  • 2 dl de vi dolç
  • 1 canó de canyella
  • 2 estrelles d'anís estrellat
  • 2 dl de suc de rostit (del pollastre de Nadal)
  • 1 manat de tires de cibulet
  • oli
  • sal
  • pebre
  • sucre
  • Per emplatar (opcional):
  • herbes aromàtiques o germinats

PREPARACIÓ

Per començar, preescalfeu el forn a 180 graus.

Primer de tot, fareu un farciment amb la ceba confitada, els tomàquets confitats, la poma i la reducció de fruita seca.

Per fer els tomàquets confitats, feu-los una creu amb un ganivet, escaldeu-los 30 segons en aigua bullint i refredeu-los ràpidament en un bol amb aigua i gel. Quan s'hagin refredat, peleu-los, talleu-los a quarts, traieu-los les llavors, poseu-los en una safata de forn, amaniu-los amb sal, sucre, pebre i un rajolí d'oli d'oliva i deixeu-los coure dues hores al forn a 100 graus.

Per fer la ceba confitada, peleu la ceba, talleu-la a la juliana fina, poseu-la en una paella amb una mica d'oli d'oliva i un pessic de sal i de sucre i deixeu-la coure lentament durant 1 hora, aproximadament.

Per fer la reducció de vi i fruita seca, talleu les orellanes i les prunes a tires, poseu-les en un recipient al foc amb el vi dolç, la canyella i l'anís estrellat, deixeu-ho reduir fins a punt de xarop i reserveu-ho.

A continuació, peleu les pomes, traieu-los el cor, talleu-les a daus petits i coeu-les en una paella amb una nou de mantega i 2 cullerades de sucre.

Per fer el farciment, poseu en un bol la ceba confitada, els tomàquets confitats, les prunes, les orellanes, la poma saltada i els pinyons torrats, barregeu-ho bé amb unes varetes manuals i reserveu una part del farciment per a l'emplatat final.

Tot seguit, farciu el lluç (obert longitudinalment, sense espines, escames ni aletes), talleu-lo a racions d'uns 150 grams, lligueu cada ració de lluç amb el cibulet i coeu-lo al forn durant 8 minuts a 180 graus.

Per fer la salsa, poseu en un cassó el vi dolç que us ha quedat de la reducció de la fruita seca i el suc del rostit i deixeu-ho reduir fins que s'espesseixi una mica.

I ja per acabar, emplateu el lluç, poseu-hi una mica del farciment que havíeu reservat al damunt, salseu-ho tot amb la reducció de vi dolç i suc de rostit i decoreu-ho

amb herbes aromàtiques o germinats.