Lluç farcit de bou de mar i shiitake

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sergi Blasi
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El lliure, Barcelona

INGREDIENTS

  • 1 lluç d'1 kg
  • 4 unitats de shiitake
  • 1/2 l de fumet vermell de peix
  • mantellina o tela de fetge
  • fonoll
  • sal
  • pebre blanc mòlt
  • farina
  • oli de gira-sol
  • oli d'oliva Per al bou de mar:
  • 1 bou de mar de 350 g
  • 1 ceba
  • 1 tija d'api
  • 2 pastanagues
  • sal
  • pebre negre en gra

PREPARACIÓ

Per començar, bulliu el bou de mar durant 10 minuts en una olla amb aigua, ceba, pastanaga, api i pebre en gra.
A continuació, confiteu el shiitake en una paella amb oli de gira-sol i salpebreu-lo. Mentrestant, traieu la carn del bou de mar i poseu-la en un bol. Tot seguit, salpebreu les supremes de lluç. Col·loqueu una suprema sobre la mantellina, poseu-hi a sobre la carn de bou i el shiitake confitat i tapeu-ho amb una altra suprema. Emboliqueu-ho tot amb la mantellina. Després, enfarineu-ho i fregiu-ho en una paella amb oli durant 3 minuts. Per fer la salsa, reduïu en una paella ben calenta el fumet perfumat amb fonoll i afegiu-hi uns trossos de shiitake. I ja, per acabar, emplateu el lluç farcit i decoreu-ho amb la salsa i el shiitake.