Lluç de palangre amb consomé de galeres

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Singla
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Mar Salada, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 supremes de lluç
  • Per al consomé:
  • 1/2 kg de peix de roca
  • 200 g de galeres fresques
  • 1 ceba grossa
  • porro i pastanaga
  • 2 grans d'all
  • julivert
  • 2 tomàquets madurs
  • 3 nyores
  • 100 g de cranc
  • 3 g de pebre vermell de la Vera
  • 100 g de clares d'ou
  • sal
  • oli d'oliva
  • Per al ravioli de tomàquet sec:
  • 4 tomàquets de branca
  • 10 cl d'oli d'oliva
  • pebre
  • 3 g d'orenga fresca
  • Altres:
  • 150 g de favetes
  • 8 espàrrecs

PREPARACIÓ

Per començar, feu un fumet amb les galeres, el peix de roca, la ceba, el porro, la pastanaga, el tomàquet, les nyores, el cranc i el pebre vermell.

Seguidament, coleu-lo i deixeu-lo refredar.

Per fer el consomé poseu en un cassó el fumet fred i les clares d'ou i remeneu-ho amb un batedor fins que arrenqui el bull.

Tot seguit, rectifiqueu-ho de sal, afegiu-hi uns quants glaçons, deixeu-ho coure un parell de minuts més i retireu-ho del forn. Després, coleu el consomé amb un colador cobert amb un tovalló i reserveu-lo.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli salteu el lluç pel cantó de la pell. Quan la pell estigui ben torradeta, doneu-li la volta, afegiu-hi els espàrrecs i salteu-ho uns minuts més.

Per fer el ravioli de tomàquet sec, peleu els tomàquets, talleu-los a quarts, traieu-ne la polpa, poseu-los en una safata amb una mica d'oli d'oliva, pebre i orenga i deixeu-los coure al forn durant dues hores a 120 graus.

I ja per acabar, emplateu el lluç, poseu-hi els espàrrecs a sobre, les favetes i els raviolis de tomàquet al costat i salseu-ho tot amb el consomé de galeres.