Lluç amb escalunyes glacejades i oli de pinyons i orellanes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Lluís Fernández Punset
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Els Pescadors, Llançà (Alt Empordà)
  • Informació nutricional
    +Obre

    L'oli de pinyons conté àcid pinolènic, un greix que estimula hormones responsables de la sensació de sacietat

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 supremes de 150 g de lluç de palangre
  • 50 g de pinyons
  • 3 unitats d'orellanes
  • 1 c/s d'oli d'oliva
  • 1 porro
  • Fons de pollastre rostit:
  • 4 cebes
  • 5 carcasses de pollastre
  • 3 pastanagues
  • Un raig de vi blanc
  • 1 c/s d'aigua
  • Oli d'oliva
  • Per a les escalunyes glacejades:
  • 250 g d'escalunyes
  • Sal
  • Sucre
  • Un raig de vinagre de cabernet sauvignon
  • Fons de pollastre
  • Oli d'oliva

PREPARACIÓ

Per fer el fons de pollastre rostit, poseu a daurar al forn les carcasses de pollastre, ben netes de pell i de greix, uns 25 minuts a 180º.

Mentrestant, talleu la verdura, les cebes i les pastanagues, com si fos una bresa i en una cassola amb oli d'oliva enrossiu-les. Quan estiguin dauradetes, afegiu-hi les carcasses de pollastre, mulleu-ho amb vi blanc, remeneu-ho bé i mulleu-ho amb aigua.

Quan arrenqui el bull, deixeu-ho coure una hora a foc lent, coleu-ho i reserveu-ho.

Per fer les escalunyes glacejades, peleu-les i poseu-les a enrossir en una paella fonda amb una mica d'oli. Un cop daurades, afegiu-hi sucre, caramel·litzeu-ho una mica, afegiu-hi el vinagre de cabernet sauvignon, deixeu que s'evapori l'alcohol, deixeu-ho reduir una estona, cobriu-les amb el fons del pollastre rostit i rectifiqueu-les de sal. Quan estiguin fetes, retireu-les.

A continuació, talleu la part verda del porro, traieu-ne la primera capa de la part blanca, talleu-lo per la meitat, longitudinalment, fent-ne tires fines i fregiu-les en una paella amb oli ben calent. Quan estiguin daurades, traieu-les de la paella i poseu-les en un plat, damunt d'un paper, per xuclar-ne l'excés d'oli.


Per fer l'oli de pinyons i orellanes, daureu els pinyons al forn durant 5 minuts a 180º.

Mentrestant, talleu les orellanes a daus petits. Després, poseu els pinyons i les orellanes tallades en un bol i afegiu-hi oli d'oliva.

Tot seguit, coeu els talls de lluç, primer per la part de la pell, en una paella, amb una mica d'oli.


Finalment, escalfeu, en un cassó al foc, les escalunyes.

I ja per acabar, poseu un tall de peix al plat, al damunt, les escalunyes i l'oli de pinyons i orellanes i acabeu-ho amb el porro fregit per sobre.