Lluç a la basca

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Lluç a la basca
  • (per a 6 persones)
  • 400 g pèsols
  • 1 lluç de palangre
  • 5 grans de pebre negre
  • 3 grans d'all
  • tiges de julivert
  • farina
  • oli de gira-sol
  • 1/4 coliflor blanca
  • espàrrecs blancs
  • 4 ous durs
  • julivert picat

PREPARACIÓ

1. Traiem els pèsols de les tavelles.

2. Posem una olla al foc amb força aigua i la fem bullir.

3. Preparem un bol amb aigua i glaçons i, a sobre, hi posem un colador.

4. Escaldem els pèsols un màxim de 10 segons en l'aigua bullint i, a continuació, els passem directament al colador, perquè es refredin en l'aigua amb glaçons. Amb això aconseguim que els pèsols tinguin un color verd intens. Un cop siguin ben secs, els podem posar en una carmanyola i congelar-los. Nosaltres els reservem.

5. Ara comencem a fer el fumet blanc. Posem força aigua en una olla grossa i la fem bullir. Hi afegim les peles dels espàrrecs blancs, i l'espina, el cap i les aletes del lluç. Netegem algunes de les tavelles i també les hi afegim. Al cap de 20 minutets ja tenim fet aquest fumet.

6. Tallem la coliflor i els espàrrecs blancs a trossets petits, i els ous, a rodanxes no gaire petites.

7. Posem una cassola grossa al foc amb un rajolí d'oli. Primer, hi afegim l'espàrrec blanc perquè es vagi enrossint. Posem ara els trossets de coliflor i hi afegim una mica de sal.

8. Salpebrem els talls de llom de lluç. El peix ha d'estar ben sec. Si cal, deixeu-lo a sobre d'un paper de cuina, perquè no deixi anar aigua a la cassola. Posem una paella amb força oli al foc.

9. Enfarinem, ara, els talls de lluç i els fregim. Nosaltres fem servir una barreja d'oli d'oliva (0,4º) amb oli de gira-sol. Quan els tinguem marcats, els posem en una safata, al damunt d'una mica de paper de cuina, que la pell toqui la superfície.

10. Remenem les verdures que tenim a la cassola. Hi afegim tres cullerots del fumet blanc que hem fet, i abaixem el foc. Salem la cassola (el brou no en portava, de sal).

11. Quan les verdures ja siguin cuites, afegirem a la cassola els talls de lluç mirant que no es trenquin i amb la pell enlaire.

12. Hi posem ara les rodanxes d'ou dur.

13. Ja hi podem afegir els pèsols. Ho deixem coure un parell de minutets. I tapem la cassola una miqueta perquè s'acabi de coure tot plegat.

14. En acabat, piquem unes fulles de julivert i les hi afegim. Ja tindrem la nostra cassola de lluç a la basca!