Llonzat en escabetx
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
L'escabetx, una tècnica culinària originària per a la conservació dels aliments, està elaborat amb espècies amb propietats digestives.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1 llonzat de porc
3 cebes tendres
3 pastanagues
2 porros
2 grans d'all
1 cabeça d'alls
2 cullerades de tàperes
1 cullerada de pebre vermell fumat dolç
500 g de vinagre vell
500 g de vi ranci
4 cardamoms
llorer
romaní
farigola
pebre en gra
oli OVE
sal grossa
sal fina
sucre
farigola llimonera
PREPARACIÓ
- Cobrim el llonzat amb una barreja de sal i sucre (25% de sal grossa, 25% de sal fina i 50% de sucre), i el deixem 12 hores a la nevera.
- Passat aquest temps, el netegem en un bol amb aigua, per treure'n la barreja, i l'eixuguem amb paper absorbent.
- Posem el llonzat en una olla i el cobrim amb oli de confitar. El deixem a foc mitjà amb 1 cabeça d'alls tallada per la meitat, 1 branca de farigola, 1 de romaní, 4 cardamoms esclafats, 1 fulla de llorer i uns quants grans de pebre negre.
- Un cop estigui calent, enfornem l'olla del confitat. Ha de coure's durant 4 hores a 90º.
- Tallem a la jardinera 3 cebes tendres i 3 pastanagues. Els porros, els tallem a la brunesa.
- Fem suar les verdures en una cassola, a foc lent, amb oli d'oliva verge extra.
- Tallem a làmines 2 grans d'all i els fem ballar en un altre recipient, amb oli d'oliva verge extra.
- Just quan agafin color, sense que s'arribin a passar de rossos, hi afegim 1 cullerada de pebre vermell fumat dolç i ho ofeguem amb 500 g de vinagre vell i 500 g de vi ranci. Ho deixem un moment al foc, que se n'evapori l'alcohol, i ho afegim a la cassola de verdures suades, juntament amb dues cullerades de tàperes. Ho deixem a foc mitjà durant 5 minuts.
- Traiem el llonzat del forn, l'eixuguem i el marquem per totes bandes en una paella.
- Per servir-lo, en tallem 1 llonza i l'emplatem amb l'escabetx, una mica de pebre negre i unes quantes fulles de farigola llimonera.