Llom de xai rostit amb tubercles

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Nandu Jubany
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Can Jubany, Calldetenes (Osona)
  • Informació nutricional
    +Obre

    S'ha de tenir en compte que en les receptes en què s'afegeixen begudes amb alcohol, aquest no desapareix totalment encara que es cuini.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • 1 llom de xai de llet
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • api
  • 1 pastanaga
  • sal i pebre
  • un xic de llard
  • 1/2 copa de conyac
  • 75 ml xerès sec
  • 75 ml vi ranci
  • romaní
  • llorer
  • una miqueta de mantega
  • 1 c/s farina blanca
  • 300 g tubercles variats de temporada

PREPARACIÓ

Desossem el llom de xai. El salpebrem. Amb l'ajuda de fil de bridar, lliguem el llom, amb els seus ronyons a l'interior. En una paella antiadherent, hi posem un xic d'oli i llard.

Hi posem el llom a rostir, que ens quedi ros per fora, però que es mantingui cru per dins. Hi posem a rostir els ossos d'haver desossat el xai durant 15-20 minuts. Els reservem per fer el fons, amb la bresa de verdures.

Deixem que acabi de coure el llom 15 minuts més. El posem en una safata al forn, durant 10 minuts. A 200 graus. El reservem i deixem que es refredi una mica per treure'n els lligams.

Mentrestant, tallem la ceba i la pastanaga a daus. A la mateixa cassola on hem fet el xai, posem els ossos que hem enrossit, la ceba tallada, el porro, la pastanaga i l'api 5 minuts. Hi posem els licors: conyac, xerès i vi ranci. Afegim una mica de farina. Ho deixem enrossir tot junt i ho cobrim d'aigua. Ho deixem reduir fins a la meitat. 35-40 minuts. Ho passem pel colador xinès. Ho reservem.

A continuació, pelem els tubercles. Els escaldem. Per separat. Els posem en un cassó amb aigua bullent, uns 2 minuts. Els tallem.

En una paella antiadherent, hi posem un rajolí d'oli d'oliva verge. Hi saltem totes les verdures i els tubercles. Ho rectifiquem de sal i pebre. Ho reservem en calent.

Recuperem el xai: El tallem a rodelles d'uns 1,5-2 cm. Lliguem la salsa, amb una gota de mantega en un cassó al foc.

Emplatem les rodelles al centre del plat. Al voltant hi posarem els tubercles. Acabem el plat amb la salsa lligada. Ho acabem escampant una mica de pebre per sobre.