Per preparar aquest plat, heu de tenir una cuixa de xai desossada.
Reserveu-ne les mitjanes i els filets, i amb els ossos i els retalls feu un fons de xai (rostit de xai al forn amb verdures). D'altra banda, poseu el vi ranci en un cassó i tireu-hi el sucre i les orellanes. Deixeu-ho 20 minuts al foc. Passat aquest temps, traieu les orellanes i talleu-les a dauets. Tot seguit, barregeu aquests dauets amb el iogurt i el suc del xarop d'orellanes. Remeneu-ho bé i poseu-ho a la nevera. Per fer el falafel, heu de tenir en compte que els cigrons han d'estar en remull des del dia abans. En primer lloc, tritureu els cigrons amb la batedora. I després afegiu-hi la resta d'ingredients: el pebre vermell, l'all picat, el comí, el coriandre, la farina i la menta i l'alfàbrega picades. Barregeu-ho amb l'ajuda d'una cullera. Feu boletes amb la pasta i fregiu-les amb força oli roent. A continuació, "arrebosseu" el xai amb oli, saleu-lo i daureu-lo en una paella amb molt poc oli. L'ideal és que quedi una mica cru de dins. Fet tot això, ja podeu passar a muntar el plat. Serviu el xai (tallat a trossos petits) amb el iogurt i el falafel al costat. Finalment, deixeu-hi caure unes gotes de salsa de pesto i una mica de salsa de xai.