Llom de verat, mostassa i gintònic sòlid

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Juan Diego Sánchez-Luna
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: 20 a la Rambla, Tarragona
  • Informació nutricional
    +Obre

    La mostassa és un condiment que s'elabora a partir de les llavors de diferents plantes com les cols i els naps, i la pròpia llavor de mostassa, que conté propietats digestives.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 8 verats en filets
  • 1 ceba
  • pa de motlle
  • brots verds
  • llavors de sèsam negre
  • oli
  • sal en escates (opcional)
  • Per al concentrat d'espines
  • les espines dels verats
  • 1 pastanaga
  • 1 ceba
  • 1 all
  • 50 g de vi blanc
  • 2 gots d'aigua
  • 300 g de mostassa
  • 150 g de sucre morè
  • Per a la gelatina de gintònic:
  • 1,5 agar en pols
  • 1 tònica
  • 20 ml de ginebra

PREPARACIÓ

Per fer el brou concentrat d'espines, sofregiu la pastanaga, l'altra ceba i l'all, tot tallat petit. Quan que estigui daurat, afegiu-hi les espines de verat, ruixeu-ho amb una mica de vi blanc i dos gots d'aigua, deixeu-ho reduir un 80%, coleu-ho i reserveu-ho.

Mentrestant, talleu una ceba en làmines fines, coeu-la en una paella amb oli fins que es confiti i reserveu-la.

A continuació, talleu els filets de verat en trossos de tres centímetres i reserveu-los.

Tot seguit, barregeu el brou de les espines amb la mostassa i el sucre morè en un cassó al foc.

Per fer la gelatina de gintònic, cremeu l'alcohol de la ginebra en un cassó al foc. Després, afegiu-hi la tònica i l'agar, emulsioneu-ho tot amb el braç batedor, poseu-ho a la nevera i deixeu que prengui textura, durant unes 2 hores.

Finalment, talleu el pa de la mida dels talls de verat, i, en una safata de forn, col·loqueu una llesca de pa, al damunt afegiu-hi la ceba confitada, els filets de verat i una mica de sal en escates, tapeu-ho amb el concentrat del brou amb mostassa i enforneu-ho a 200º durant 6 minuts, segons el gruix del verat.

I ja per acabar, poseu al plat una línia del brou concentrat amb mostassa i amb una mica de sèsam, poseu-hi al al damunt els mossets de verat, col·loqueu-hi a sobre la gelatina de gintònic i acompanyeu-ho amb els brots.