Llom de llebre rostit al forn

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Muniesa
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Via Veneto, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 lloms de llebre de 350 g
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 cullerada de ginebró
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 1 tomàquet
  • llorer
  • farigola
  • pebre negre en gra
  • 1 l de vi
  • fons de llebre Per a la salsa de gerds:
  • 100 g de melmelada de gerd
  • 1 got de vi de Porto
  • 1 cullerada de sucre
  • 1/2 l de fons de llebre
  • 2 cullerades de vinagre
  • 1 cullerada de mantega Per al puré de castanyes:
  • 250 g de castanyes pelades
  • 1 cullerada de sucre
  • 2 cullerades de mantega
  • 1 tija d'api
  • 1/2 l de brou de pollastre
  • 1 copa de brandi/conyac

PREPARACIÓ

Per marinar el llom de llebre, poseu les verdures picades, el llom de llebre i el vi negre en un bol i deixeu-ho marinar durant 24 hores.
A continuació, salpebreu el llom de llebre i daureu-lo una mica en una paella amb oli i mantega. Després, poseu la paella amb el llom al forn i deixeu-ho coure durant 10 minuts a 200 graus. Un cop cuit, deixeu-lo reposar 30 minuts perquè la carn quedi més tendra. Per fer el puré de castanyes, poseu mantega i sucre en una paella i deixeu que es vagi caramel·litzant. Després, incorporeu-hi les castanyes, una mica d'api, el brandi i el brou de pollastre. Deixeu-ho coure tot junt uns 30 minuts i tritureu-ho amb l'ajuda d'un 'túrmix'. Per fer la salsa de gerds, poseu mantega i sucre en una paella i deixeu que es vagi caramel·litzant. Afegiu-hi la melmelada de gerds, el vinagre i el porto, i deixeu-ho reduir. Un cop reduït, incorporeu-hi el fons de llebre i remeneu-ho.