Llom de cérvol

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jean-Louis Durand
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Chez Bernard, Vilanova i la Geltrú

INGREDIENTS

  • 4 lloms de cérvol
  • 2 escalunyes
  • 1/2 l de vi negre
  • brou d'os de cérvol
  • 1/2 l de salsa espanyola
  • 20 g de pebre negre en gra
  • 50 g de gelea de grosella
  • 50 g de crema de castanyes
  • nabius Per al puré de pomes:
  • 2 pomes
  • 50 g de sucre
  • 50 g de mantega
  • 1 copa de Calvados

PREPARACIÓ

Per fer la salsa, poseu la mantega en un cassó calent i quan s'hagi desfet, salteu-hi l'escalunya picada.
Després, afegiu-hi el vi negre i deixeu-lo reduir una mica. Tot seguit, incorporeu-hi la salsa espanyola, la sal, el pebre i el brou, i deixeu-ho reduir. A continuació, afegiu-hi el pebre en gra i la gelea de grosella, i remeneu-ho. Mentrestant, salpebreu els lloms de cérvol i feu-los en una paella amb oli. Per preparar el plat, poseu en una cantonada del plat una mica de crema de castanyes; a l'altra cantonada una mica de gelea de groselles, i pel voltant una mica del puré de poma que prèviament haureu preparat. Després, escalfeu el plat al forn. I ja per acabar, retireu el plat del forn. Emplateu la carn i decoreu-ho amb la salsa i els nabius.