Llom de cérvol amb xirivia

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Artal
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cinc Sentits, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de cèrvol conté menys greixos i menys colesterol que la carn de vedella o de cabrit.

INGREDIENTS

  • 1 kg de llom de cérvol
  • 1 cullerada de ginebró mòlt
  • sal
  • fons de carn
  • oli d'oliva
  • Per al puré de xirivia:
  • 1/2 kg de xirivies
  • 150 g d'aigua mineral
  • 150 g de nata
  • 5 g de sal
  • Per a les fruites del bosc escabetxades:
  • 1/2 kg de ceba de Figueres
  • 50 g d'oli d'oliva
  • 75 g de sucre
  • 5 g de sal
  • 1 canó de canyella
  • 90 g de gerds
  • 150 g de nabius
  • 65 g de groselles
  • 90 g de móres
  • 175 g de vinagre de cabernet

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el ginebró per sobre el llom de cérvol, emboliqueu-lo amb el paper film fent un cilindre i deixeu-lo macerar a la nevera.

Per fer el puré de xirivia, poseu en un cassó la xirivia pelada i tallada a daus, la nata, l'aigua mineral i la sal i deixeu-ho coure fins que la xirivia quedi ben tendra. Després, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho.

Per fer l'escabetx de fruites del bosc, en un cassó amb una mica d'oli sofregiu la ceba picada. Quan estigui dauradeta, afegiu-hi el sucre, la canyella, els gerds, els nabius, les groselles, les móres i el vinagre i deixeu-ho coure durant uns 5 minuts. Seguidament, retireu la canyella, rectifiqueu-ho de sal, tritureu-ho amb el túrmix, passeu-ho pel colador xinès i reserveu-ho.

A continuació, desemboliqueu el llom de cérvol, saleu-lo i salteu-lo en una paella amb una mica d'oli fins que estigui dauradet.

I ja per acabar, emplateu el llom de cérvol tallat a rodanxes, salseu-lo amb el fons de carn, poseu-hi una mica de puré de xirivia i escabetx de fruites del bosc al costat i guarniu el plat amb unes quantes fruites del bosc fresques.