Llom de cérvol amb salsa de castanyes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Toni Castaño
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Ateneu gastronòmic, Barcelona

INGREDIENTS

  • 800 g de llom de cérvol
  • 300 g de castanyes seques i pelades
  • 1/2 api-rave
  • 1 copa de ratafia
  • 10 g de xocolata amarga
  • 1/2 l de brou de carn
  • 1 l d'aigua
  • 1 l d'almívar de sucre
  • 1 gotet de crema de llet
  • 1 cullerada de fècula de blat de moro
  • farigola
  • sal, oli i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, bulliu les castanyes amb un almívar fet amb un litre d'aigua i mig quilo de sucre durant 30 minuts.
Mentre es couen les castanyes, poseu l'api-rave al pot de la batedora, afegiu-hi pebre negre, una mica de sal i la quantitat suficient de nata perquè no quedi ni massa espès ni masa líquid. Tritureu-ho i poseu el puré en un bol. Després salpebreu el llom de cérvol i poseu-lo en una paella ben calenta amb oli. Retireu-lo quan estigui ros. Per fer la salsa, poseu ratafia en una paella i deixeu-la reduir completament. Després afegiu-hi les castanyes bullides i una mica de xocolata amarga. Quan la xocolata estigui fosa afegiu-hi el brou de carn. Deixeu-ho reduir durant 2 minuts i després lligueu-ho amb fècula de blat de moro.