Llobarro terra
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Alain Guiard
- Dificultat: Alta
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: ABaC, Barcelona
- Informació nutricional -Obre
El llobarro és un peix blanc que aporta gran quantitat de proteïnes d'alt valor biològic i baixes quantitats de greixos.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
- Per al llobarro:
- 600 g de llobarro sense espines
- 30 g de mantega de tòfona
- sal i pebre
- Per a la mantega de tòfona:
- 100 g de mantega
- 100 g de pa ratllat fresc
- 20 g de tòfona picada
- cibulet, sal i pebre
- Per a la terrina de patata:
- 1/2 kg de patates
- 100 g de mantega clarificada
- sal i pebre
- Per al flam salat de vichyssoise:
- 250 g de vichyssoise
- 120 g d'ou
- 25 g de rovell d'ou
- 1 g d'alga agar-agar
- 50 g de blanc de porro
- Per al caputxino de porro:
- 200 g de verd de porro
- 300 g de brou de verdures
- 40 g de mantega
PREPARACIÓ
Per començar, poseu el llobarro sobre paper film, salpebreu-lo, cobriu-lo amb la mantega de tòfona, emboliqueu-lo donant-li forma de cilindre i deixeu-lo coure al vapor.
Per fer la mantega de tòfona, poseu la mantega sobre paper sulfuritzat, cobriu-la amb la tòfona picada, el pa ratllat, el cibulet, la sal i el pebre, cobriu-la amb un altre paper film, premeu-ho bé fins a deixar una làmina ben fina i poseu-ho al congelador. Quan estigui ben congelat, traieu-li el paper sulfuritzat i talleu-la de la mateixa mida que el tall de llobarro.
Per fer el flam de vichyssoise, poseu en un cassó la vichyssoise, l'ou, el rovell d'ou, l'agar-agar i el blanc de porro, tritureu-ho amb el túrmix, poseu-ho en motllo allargat i deixeu-ho refredar a la nevera.
Per fer el caputxino de porro, poseu a la Thermomix el verd de porro, el brou de verdures i la mantega i seguidament, torneu-ho a triturar amb el túrmix.
Per fer la terrina de patata, poseu en un motllo capes de patates tallades a làmines amb la mantega clarificada, la sal i el pebre i deixeu-ho coure al forn a 160 graus durant una hora i mitja.
I ja per acabar, emplateu el llobaro, cobriu-lo amb la mantega de tòfona, poseu-hi el flam de vichyssoise i la terrina de patata al costat, tots dos tallats en forma rectangular, i guarniu el plat amb el caputxino de porro.
Per fer la mantega de tòfona, poseu la mantega sobre paper sulfuritzat, cobriu-la amb la tòfona picada, el pa ratllat, el cibulet, la sal i el pebre, cobriu-la amb un altre paper film, premeu-ho bé fins a deixar una làmina ben fina i poseu-ho al congelador. Quan estigui ben congelat, traieu-li el paper sulfuritzat i talleu-la de la mateixa mida que el tall de llobarro.
Per fer el flam de vichyssoise, poseu en un cassó la vichyssoise, l'ou, el rovell d'ou, l'agar-agar i el blanc de porro, tritureu-ho amb el túrmix, poseu-ho en motllo allargat i deixeu-ho refredar a la nevera.
Per fer el caputxino de porro, poseu a la Thermomix el verd de porro, el brou de verdures i la mantega i seguidament, torneu-ho a triturar amb el túrmix.
Per fer la terrina de patata, poseu en un motllo capes de patates tallades a làmines amb la mantega clarificada, la sal i el pebre i deixeu-ho coure al forn a 160 graus durant una hora i mitja.
I ja per acabar, emplateu el llobaro, cobriu-lo amb la mantega de tòfona, poseu-hi el flam de vichyssoise i la terrina de patata al costat, tots dos tallats en forma rectangular, i guarniu el plat amb el caputxino de porro.