Llobarro terra

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Alain Guiard
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    El llobarro és un peix blanc que aporta gran quantitat de proteïnes d'alt valor biològic i baixes quantitats de greixos.

INGREDIENTS

  • Per al llobarro:
  • 600 g de llobarro sense espines
  • 30 g de mantega de tòfona
  • sal i pebre
  • Per a la mantega de tòfona:
  • 100 g de mantega
  • 100 g de pa ratllat fresc
  • 20 g de tòfona picada
  • cibulet, sal i pebre
  • Per a la terrina de patata:
  • 1/2 kg de patates
  • 100 g de mantega clarificada
  • sal i pebre
  • Per al flam salat de vichyssoise:
  • 250 g de vichyssoise
  • 120 g d'ou
  • 25 g de rovell d'ou
  • 1 g d'alga agar-agar
  • 50 g de blanc de porro
  • Per al caputxino de porro:
  • 200 g de verd de porro
  • 300 g de brou de verdures
  • 40 g de mantega

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el llobarro sobre paper film, salpebreu-lo, cobriu-lo amb la mantega de tòfona, emboliqueu-lo donant-li forma de cilindre i deixeu-lo coure al vapor.

Per fer la mantega de tòfona, poseu la mantega sobre paper sulfuritzat, cobriu-la amb la tòfona picada, el pa ratllat, el cibulet, la sal i el pebre, cobriu-la amb un altre paper film, premeu-ho bé fins a deixar una làmina ben fina i poseu-ho al congelador. Quan estigui ben congelat, traieu-li el paper sulfuritzat i talleu-la de la mateixa mida que el tall de llobarro.

Per fer el flam de vichyssoise, poseu en un cassó la vichyssoise, l'ou, el rovell d'ou, l'agar-agar i el blanc de porro, tritureu-ho amb el túrmix, poseu-ho en motllo allargat i deixeu-ho refredar a la nevera.

Per fer el caputxino de porro, poseu a la Thermomix el verd de porro, el brou de verdures i la mantega i seguidament, torneu-ho a triturar amb el túrmix.

Per fer la terrina de patata, poseu en un motllo capes de patates tallades a làmines amb la mantega clarificada, la sal i el pebre i deixeu-ho coure al forn a 160 graus durant una hora i mitja.

I ja per acabar, emplateu el llobaro, cobriu-lo amb la mantega de tòfona, poseu-hi el flam de vichyssoise i la terrina de patata al costat, tots dos tallats en forma rectangular, i guarniu el plat amb el caputxino de porro.