Llobarro amb poma àcida

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Roca
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El celler de Can Roca, Girona

INGREDIENTS

  • 4 supremes de llobarro
  • 2 pomes granny smith
  • 1/2 dl d'oli d'oliva extra verge
  • sal Per a l'oli de vainilla:
  • 1/2 litre d'oli de gira-sol
  • 4 branques de vainilla

PREPARACIÓ

Per començar, peleu la poma de manera que quedi la pell gruixuda i liqüeu-la.
Reduïu el suc resultant en un cassó. A continuació, poseu oli en una paella i marqueu el llobarro per la part de la pell fins que quedi ben cruixent. Després, saleu el llobarro i deixeu-lo coure al forn a 140 o 150 graus. Quan estigui cuit, deixeu-lo sobre un paper absorbent. Tot seguit, incorporeu l'oli a la reducció de poma i remeneu-ho. I ja per acabar, emplateu el llobarro i poseu-hi al voltant l'emulsió de poma i oli. Decoreu-ho amb uns daus de poma crua, amaniu-lo amb oli de vainilla, que prèviament haureu deixat macerar dins de l'oli, i poseu-hi una mica de cerfull fresc.