Llobarro amb crosta de festucs

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Mejías
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Cap sa sal, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 filets de 200 g de llobarro
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • 1 manat d'espàrrecs
  • 1 branca d'api
  • 50 g de mongeta verda
  • 1 branqueta d'anet
  • 1/4 de l de fumet de peix
  • 2 gots de vi negre
  • 100 g de festucs pelats
  • 100 g d'escalunyes
  • 30 g de mantega
  • oli d'oliva
  • sal
  • sucre

PREPARACIÓ

Sofregiu les escalunyes picades en un cassó amb mantega.
Quan estiguin una mica rosses, afegiu-hi el vi negre, el fumet calent i el sucre. Remeneu-ho i deixeu-ho reduir fins a obtenir una textura de caramel i coleu-ho.

Poseu una mica d'oli en una safata per anar al forn i col·loqueu-hi els filets de llobarro a sobre. Afegiu-hi una mica més d'oli damunt del peix i deixeu-ho coure al forn durant 15 minuts a 190 o 200 graus.

Mentrestant, bulliu les verdures en una olla amb aigua.

Cobriu els filets de llobarro amb els festucs picadets i deixeu-los coure al forn 3 minuts més.

I ja per acabar, emplateu la salsa al fons del plat, poseu-hi les verdures a sobre i al damunt el llobarro.