Llobarro amb caldo curt de llegums

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: David Romero
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hotel Barceló-Sants, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 supremes de llobarro
  • 1 ceba
  • 1 all
  • 1 pastanaga
  • 1 tija d'api
  • 1 porro
  • 2 fulles de col
  • 20 g de shitake sec (bolet japonès)
  • 1 cullerada de soja
  • 1 nap petit
  • 60 g de caviar d'areng
  • 1 xirivia
  • 3 tomàquets madurs
  • 400 g de pasta xinesa Udon
  • 300 g de faves tendres pelades
  • oli i sal

PREPARACIÓ

Per començar, poseu aigua a bullir en una cassola i afegiu-hi les verdures trossejades.
Tot seguit, incorporeu-hi el shitake (prèviament remullat) i l'aigua que ha deixat anar, les fulles de col i un raig de soja. Rectifiqueu-ho de sal i deixeu-ho bullir uns 30 minuts. Mentrestant, poseu aigua a bullir en una olla i afegiu-hi la pasta Udon. Per confitar el llobarro, poseu oli en un cassó i incorporeu-hi el llobarro. Deixeu-ho coure a foc lent, amb l'oli a 60 o 70 graus. Quan tingueu el caldo a punt, escorreu-lo i poseu-lo en un cassó. Afegiu-hi la pasta cuita, el caviar d'areng i les faves pelades. Deixeu-ho al foc durant una hora. Per muntar el plat, poseu la col bullida dins d'un motllo. Després afegiu-hi la pasta, les faves i el caviar d'areng. Traieu el motllo, poseu el llobarro al plat i mulleu-lo amb el caldo de les verdures.