Llobarro al vapor amb gratinat d'avellanes
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Escola d'hosteleria Hofmann, Barcelona
INGREDIENTS
- 1 llobarro d'1 kg o dos de 500 g. tallat a filets
- llorer i farigola Per a la salsa:
- 10 g de soja
- 2 g de regalèssia
- fonoll sec
- 1 gotet d'oli de nou
- 1/2 litre de fumet
- mantega Per a la picada:
- 50 g de molla de pade motlle
- 80 g d'avellanes picades
- 20 g d'ametlles picades
- Per als espinacs
- 300 g d'espinacs
- 1 gra d'all
- 1 gotet d'oli d'oliva
- sal i pebre
PREPARACIÓ
En una paella anti-adherent, sofregiu lleugerament un gra d'all junt amb els espinacs.
Reserveu-ho. En un cassó, feu-hi reduir a foc viu el fumet de peix, l'oli de nou, la regalessia, el fonoll sec i la soja. Quan hagafi la textura de xarop, retireu-ho del foc. En una olla de vapor, poseu-hi una mica d'aigua i, quan bulli, tireu-hi les herbes aromàtiques. Col·loqueu el llobarro salpebrat a la cistelleta de l'olla i deixeu-lo coure al vapor un parell de minuts. A mitja cocció, retireu-lo, poseu-hi la picada i un raig d'oli d'oliva al damunt i gratineu-ho al forn un minut. Presenteu el plat amb la base d'espinacs, el peix al damunt i la salsa repartida pel voltant, amb un lleuger ornament d'ametlles, avellanes i julivert.
Reserveu-ho. En un cassó, feu-hi reduir a foc viu el fumet de peix, l'oli de nou, la regalessia, el fonoll sec i la soja. Quan hagafi la textura de xarop, retireu-ho del foc. En una olla de vapor, poseu-hi una mica d'aigua i, quan bulli, tireu-hi les herbes aromàtiques. Col·loqueu el llobarro salpebrat a la cistelleta de l'olla i deixeu-lo coure al vapor un parell de minuts. A mitja cocció, retireu-lo, poseu-hi la picada i un raig d'oli d'oliva al damunt i gratineu-ho al forn un minut. Presenteu el plat amb la base d'espinacs, el peix al damunt i la salsa repartida pel voltant, amb un lleuger ornament d'ametlles, avellanes i julivert.