Llobarro al vapor amb gratinat d'avellanes

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Escola d'hosteleria Hofmann, Barcelona

INGREDIENTS

  • 1 llobarro d'1 kg o dos de 500 g. tallat a filets
  • llorer i farigola Per a la salsa:
  • 10 g de soja
  • 2 g de regalèssia
  • fonoll sec
  • 1 gotet d'oli de nou
  • 1/2 litre de fumet
  • mantega Per a la picada:
  • 50 g de molla de pade motlle
  • 80 g d'avellanes picades
  • 20 g d'ametlles picades
  • Per als espinacs
  • 300 g d'espinacs
  • 1 gra d'all
  • 1 gotet d'oli d'oliva
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

En una paella anti-adherent, sofregiu lleugerament un gra d'all junt amb els espinacs.
Reserveu-ho. En un cassó, feu-hi reduir a foc viu el fumet de peix, l'oli de nou, la regalessia, el fonoll sec i la soja. Quan hagafi la textura de xarop, retireu-ho del foc. En una olla de vapor, poseu-hi una mica d'aigua i, quan bulli, tireu-hi les herbes aromàtiques. Col·loqueu el llobarro salpebrat a la cistelleta de l'olla i deixeu-lo coure al vapor un parell de minuts. A mitja cocció, retireu-lo, poseu-hi la picada i un raig d'oli d'oliva al damunt i gratineu-ho al forn un minut. Presenteu el plat amb la base d'espinacs, el peix al damunt i la salsa repartida pel voltant, amb un lleuger ornament d'ametlles, avellanes i julivert.