Lletons de vedella amb albergínia escalivada i crumble d'avellanes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona

INGREDIENTS

  • 600 g de lletons de vedella del cor
  • 2 albergínies
  • oli d'oliva verge
  • sal i pebre
  • 10 g de pasta de miso
  • 1 escarola arrissada
  • porradell picat
  • Per a l'oli de brases:
  • 4 branques de farigola fresca
  • 4 branques de romaní fresc
  • ¿ branca de canyella
  • 10 g de cafè en gra
  • 50 ml d'oli de gira-sol
  • Per al crumble:
  • 50 g de farina
  • 50 g de farina d'ametlla
  • 30 g de sucre
  • 25 g de pasta d'avellana pura
  • 20 g de mantega

PREPARACIÓ

Per començar, poseu les albergínies en una safata, amaniu-les amb oli i sal i deixeu-les escalivar al forn durant 40 minuts a 220 graus.

Per fer l'oli de brases, poseu en un bol la farigola, el romaní, la canyella, el cafè i l'oli de gira-sol i deixeu-ho assecar al forn durant uns minuts. Seguidament, cremeu una mica les branques, apagueu el foc, coleu l'oli i reserveu-lo.

A continuació, peleu l'albergínia, amaniu-la amb l'oli de brases i reserveu-la.

Per fer el crumble, poseu en un bol la farina, la farina d'ametlla, el sucre, la mantega i la pasta d'avellana, barregeu-ho bé amb les mans i deixeu-ho reposar a la nevera. Quan la massa estigui dura, ratlleu-la amb un ratllador, poseu-la en una safata i deixeu-la coure al forn durant 6 minuts a 160 graus.

Tot seguit, en una paella amb una mica d'oli salteu els lletons prèviament salpebrats. Quan estiguin dauradets, poseu-los en una safata, cobriu-los amb el crumble i gratineu-los al forn durant un parell de minuts.

Per fer la salsa, poseu en un bol la pasta de miso, amb una mica d'oli d'oliva i una mica d'aigua i remeneu-ho bé.

I ja per acabar, feu una base de salsa de miso al centre del plat, poseu-hi un motlle rectangular a sobre, ompliu-lo amb l'albergínia, desemmotlleu-la, poseu-hi els lletons a sobre i guarniu el plat amb el porradell picat i l'escarola amanida amb oli i sal.