Lletons amb sípia

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona

INGREDIENTS

  • 500 g de lletons
  • 1 sípia
  • 24 cebetes
  • 20 naps petits
  • fines herbes: julivert, cerfull, cebollí
  • 1/2 llimona
  • 20 g de mantega
  • 1 tasseta de brou de vedella reduït
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • 1/2 fonoll
  • 1/4 d'api
  • oli, sal i pebre en gra

PREPARACIÓ

La nit abans de preparar el plat, poseu en remull els lletons amb aigua i gel.
Per a començar, poseu els lletons en una cassola amb aigua tèbia. Afegiu-hi el el porro, la pastanaga, el fonoll, l'api i uns grans de pebre. Quan arrenquin el bull, traieu-los del foc i deixeu-los refredar en la mateixa cassola. Un cop tingueu la carn freda, talleu-la. En una paella, fregiu-hi els naps i les cebetes fins que quedin daurats. Després incorporeu-hi el brou de vedella, que l'haureu deixat reduir. En una altra paella, poseu-hi una mica de mantega i oli. Salpebreu els lletons i daureu-los a foc fort perquè quedin cruixents. Reserveu-los sobre paper absorbent uns 2 minuts perquè treguin tot l'oli. Tot seguit, tireu la sípia tallada ben fina a la paella on heu daurat els lletons. Quan estigui al punt, poseu-la en un bol amb mantega, unes fines herbes, llimona, sal i pebre. Barregeu-ho ben barrejat. Ja per acabar, serviu els lletons amb les cebetes, la sípia i el brou calent.