Lletons amb mantega negra

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Pau Pérez
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Wall 57, Valldoreix
  • Informació nutricional
    +Obre

    la mantega és una de les principals fonts de vitamina D, imprescindible per a la salut dels ossos.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 600 g de lletons
  • 4 fulles de llorer
  • 4 branques de farigola
  • 4 cullerada de pebre en gra
  • 2 pastanagues
  • 2 cebes
  • 2 porros
  • 500 g de patata charlotte o ratte
  • 1 cullerada de tàperes
  • 1 cullerada de mantega
  • 1 cullerada de vinagre cabernet Sauvignon
  • 1 llimona
  • sal
  • julivert picat
  • sal gruixuda

PREPARACIÓ

Per començar, els lletons han d'estar nets de sang. En cas de no tenir-los ja nets, la manera de netejar-los és deixar-los en aigua, gel i llimona durant 12 hores.

A continuació, en un cassó amb aigua freda i sal poseu-hi els lletons, la ceba, el porro i la pastanaga tallats a rodanxes, el llorer, la farigola i el pebre i deixeu-ho bullir durant 4 minuts. Seguidament, apagueu el foc i deixeu refredar els lletons en la mateixa aigua. Quan ja estiguin freds, peleu-los, traieu-los el greix i les impureses, eixugueu-los i reserveu-los.

Tot seguit, sense pelar les patates, poseu-les en un cassó amb aigua i sal i coeu-les uns 20-25 minuts. Un cop estiguin ben tendres, deixeu-les refredar, peleu-les, talleu-les a rodanxes i reserveu-les.

Per fer la mantega clarificada, poseu la mantega en un cassó a foc baix fins que se separi el sèrum del greix de la mantega. Un cop desfeta, decanteu el greix, passant el contingut del cassó a un bol. D'aquest manera, el sèrum, que estava a sota, es quedarà en el cassó i el reservareu a la nevera, ja que només necessiteu el greix.

Per fer la mantega negra, en una paella calenta, poseu-hi una cullerada de la mantega clarificada, afegiu-hi els lletons i les patates a rodanxes i daureu-les a foc lent, fins que us quedi una mantega fosca (noisette), però no cremada. Les patates també han de quedar molt daurades. Finalment, tireu-hi les tàperes i una cullerada sopera de vinagre cabernet a fi de desglaçar l'oli de la paella.

I ja per acabar, poseu les patates al fons del plat, cobriu-les amb els lletons, tireu-hi una mica de salsa de mantega negra per sobre i afegiu-hi una mica de sal gruixuda i julivert picat ben fi.